㈱Y‚s&partnersが経営する「中華香彩 ジャスミン」は東京都内の東京メトロ日比谷線広尾駅から徒歩8分の明治通り沿いに立地する。カリフォルニアレストランの居抜き物件を利用したカジュアルな内装とコースを3500円〜提供する値頃感をフックに20代〜80代の幅広い年齢層を集客し、29坪31席の規模で月商600万円を計上する。
　フードメニューは3500円、5000円、7500円の３つのコースと約50品のアラカルトで構成し、ディナータイムの客単価は5500円だ。「グランドハイアット東京」に勤務して中国の上海や杭州、香港のホテルや専門店で経験を重ねてきたシェフの山口祐介氏は現状の客単価を「想定通り」と言い、次のように話す。「本来中国料理は大人数でさまざまな料理を楽しむものですが、2人でもいろいろな料理を食べたいというニーズや中国料理専門店に不慣れな方にも躊躇なく来店していただくことを狙って、とくにコースはお値打ちを訴求した手頃な価格の料理を揃えています」。

手頃な価格と親しみやすい料理構成でコース料理が大人気

　お値打ち感のあるコースを実現するポイントは2つ。ひとつは、原価のかからない食材を高度な調理技術でクオリティの高い料理に仕上げること。もうひとつは、コースの中に重点的に原価を投入するアイテムを設けて高級感を打ち出すことだ。
　前者の例が完熟トマトとたまごのふわっとろ炒め。家庭料理のような仕立てで原価はわずか約60円だが、プロならではの鍋さばきと専門店仕様のストーブの強力な火力によって燻製のような香りをまとわせつつ玉子をふんわりと仕上げており、「専門店ならではの味わい」（山口氏）である。
　後者の例は１人前35ｇのフカヒレを使って原価400円を投じている生湯葉とフカヒレのスープ。ただし、コースの中では高原価な商品ではあるが、スープの味の決め手となるアメリケーヌソースの材料であるオマールエビの殻は仕入れ値の安価な身がついていない状態で仕入れ、単品原価率を可能な限り抑制している点は見逃せない。
　これらの取組みの結果、コース原価率は約27％を維持。アラカルトを含めたフードのトータル原価率も約30％としている。また、注文比率約40％というコースの出数の安定が食材ロスの圧縮につながり、効率的な収益構造の構築を実現している。
　目下、アラカルトで提供する中国内の地方性の強い料理が評判を呼び、嗜好性の高いリピーターが増えつつある。「コースとアラカルトの両輪を軸として、今後は古典的な料理や中国の地方料理でも馴染みの薄い料理などをさらに提供していきたい」と山口氏は話す。