東京・浅草橋の「フランスアルザス料理とワイン ジョンティ」はフランス北東部アルザス地方の郷土料理とワインに特化したフランス料理店だ。その専門性の高さを集客のフックとし、23坪30席の規模で1日の来客数は46人超を維持。フードメニューは3675円のコースと105円～2730円の価格レンジに収めたアラカルト約49品を取り揃えている。
　オーナーソムリエの富田裕之氏は「アルザスの地元住民が日常的に通う店のように、この地の料理とワインを気軽に楽しんでいただける店をめざしています」と言い、その中でコースが果たす役割を次のように話す。「一般的に知名度の高くないアルザス料理を提供するうえでは、誰もがオーダーしやすいコースは幅広い層のお客さまを獲得するためには欠かせません」。
　コースの注文率は約20％だが、実際に新規客および団体客からのコースのオーダー数が多く、集客のひとつの契機になっているという。
　コースは食後のドリンクも含めて５品で成り、アラカルトでのオーダー率が90％超を誇るシュークルートなどの売れ筋商品で構成。メインは５つの料理から選択するスタイルだ。最大の特長は、たとえばシュークルートの豚肉は１人前310g、若鶏のアルザスワイン煮の鶏肉は同500g、デザートは3種の盛合せというようにたっぷりのボリュームを打ち出した点にある。

値頃感を打ち出し広範な年齢層の集客に成功

　それでありながら3675円という売り値を実現できているのは、コース原価率約28.7％という数値に表れるように原価の抑制に成功しているからだ。富田氏は原価抑制の最大の要因として、食材の一括大量仕入れによる仕入れ値の圧縮を挙げる。「集客が安定してきているうえにシュークルートのように出数の多い商品が明確なので食材の必要量がはっきりしている。そのため、食材を一括して大量に仕入れても成立しています」（富田氏）。肉や魚の月間の仕入れ量は他の同規模店に比べておよそ２倍におよぶが、下調理を終えた状態で保存がきくように真空包装機を導入していることもあり、食材ロスはほぼないという。
　すでに昼夜ともに満席が続く盛況ぶりだが、値頃感を打ち出した結果、20代～80代という広範な年齢層の集客に成功。富田氏は「よりいっそうアルザスの料理とワインの魅力をお伝えできるように、スタッフ全員でアルザスの星付き店に研修に入ることを計画中です」と話す。また、「お客さまに気軽に来店していただくためにも客単価8000円以下というラインは保持しつつ、料理の品質の向上やワインリストの拡充を図っていきたい」と今後の目標を語る。