東京都武蔵野市のＪＲ三鷹駅から徒歩３分の裏路地に2010年8月にオープンした「武蔵野カンプス」は、50坪60席の規模で月商700万円を売り上げるピッツェリアだ。ランチタイムは連日200人を集客する繁盛ぶりを見せており、近隣に勤める会社員の他、地元に住む子供連れのファミリーやシニア層など幅広い客層から支持を獲得している。
　経営母体はアニメ制作会社の㈱プロダクションＩ．Ｇ．。企画室経営企画・広報グループの上田陽子氏は「会社を移転する際、地元住民とのつながりを大切にしたいという思いから、社屋内に一般のお客さまも利用できる食堂をつくろうと考えました」と語る。とはいえ外食経営のノウハウがなかった同社は店舗運営を㈱サブライムに委託。サブライムからの提案を受けて店のスタイルはピッツェリアとし、東京・麻布十番のピッツェリア「ＳＡＶＯＹ」で修業した近藤輝太郎氏を店長に迎えて開業に至った。
　看板商品のピッツァはマルゲリータとマリナーラの2種類のみ。生地は24時間定温でじっくりと熟成させてもっちりとした食感を生み出し、モッツァレラはイタリアから週3回空輸で仕入れる新鮮なものを使用して高品質を追求する。本場ナポリのピッツァを食べ慣れていない客層にも受け入れられるよう、塩味をしっかり効かせている点も特色だ。

看板商品は2種類のみの薪釜ピッツァ

　昼はピッツァ2種類、パスタ2種類を各800円、カレー1種類を700円で提供。この価格でサラダバーとドリンクバーをセットとし、お値打ちを前面に訴求する。サラダバーとドリンクバーは当初各５品程度としていたが、レタスなどの高原価アイテムに利用が集中。品数をそれぞれ10品目前後まで増やしたところ、原価率を35％で安定させることができたという。
　夜はピッツァ2種類をそれぞれＭ1000円、Ｌ1500円で提供する他、前菜20品300円〜、パスタ5品1000円〜、デザート5品400円〜を揃える。客単価は昼800円、夜2500円、昼と夜の売上げ比率は6対4で推移する。
　アルコールは生ビール２種各400円とワインが主力。ワインはボトルが赤・白・泡の合計で10種を2500〜9900円、グラスは300円と500円のものを赤・白各1種ずつ用意しており、アルコール売上げ比率は20％を確保する。
　今後について近藤氏は、「自分がピッツァづくりにかかりっきりになってしまうため、接客レベルを上げることがいまの課題です。昼は狙い通りの集客ができているので、これからは夜の営業に力を入れ、月商1000万円をめざしたい」と語る。