2012年2月にオープンした東京・麻布十番の「紫玉蘭」は、「中国飯店」や「富麗華」といった客単価1万5000円以上の中華料理店を展開する中国飯店グループのカジュアル業態だ。グループのノウハウを活かした高品質な小皿料理とアルコールをメニューの柱に据え、外食経験が
豊富な30代〜40代を中心に支持を集めている。当初5500円を想定していた客単価は、目下のところ7000円。56坪88席の規模で昼50人、夜100人を集客し、月商1500万円を売り上げている。
　70品を揃えるフードメニューのうち、26品を占めるのがチャイニーズタパスを標榜する小皿料理だ。1〜2人で食べ切れるポーションにすることで530円〜のリーズナブルな価格で提供しており、中国飯店と同じ材料、レシピでつくった北京ダックも分量を抑えることで1260円（2枚）という低価格を実現。小皿料理の1人あたり平均出数は3品にのぼっている。
　また、小皿料理に並ぶ売れ筋のカテゴリーが麻婆豆腐である。5種類を各1380円で提供しており、土鍋に盛りつけるスタイルを採用する。ユニークなのは、オーソドックスな「赤」に加えて玉子豆腐を使った「黄」、青菜を加えた「緑」など、色を商品名にしている点である。複数品を注文して食べ比べるお客も多く、麻婆豆腐は夜だけで1日100食を販売する。

規格外品の活用でクオリティを落とさず価格を抑制

　一方でメイン料理や点心は芝海老のチリソース1680円や小籠包600円などベーシックなアイテムを揃える。メニュー開発においては割れた干し貝柱や規格外の野菜など割安な食材を活用することで食材コストを抑制。クオリティを落とすことなく価格を抑えることに力を入れている。
　ドリンクの主体はビールと紹興酒、ワインで、その他に自家製サングリアやオリジナルカクテルなども用意する。アルコールのつまみになる小皿料理を拡充することでバール感覚で使える店をめざしており、アルコールの売上げ比率は系列店よりも高い25％を確保している。
　1〜3階の3フロアで構成する客席のテーマは、上海のフランス租界にあるレストラン。内装におよそ2億円を投じ、大理石の柱やシャンデリア、アンティーク家具などを配することで非日常的な雰囲気を演出している。
　中国飯店グループは2012年6月に新業態「倶楽湾」を東京・芝浦にオープン。フレンチと中華料理を融合させたプリフィクスコースという斬新なスタイルを打ち出し、早くも繁盛店に成長している。同社は今後も一定のペースで新規出店を進める方針で、現在は紫玉蘭から派生した点心専門店の出店を検討している。