一軒家をリノベーションした店の屋上に菜園をつくり、スタッフ全員で野菜を育てる。その野菜を華やかに創作したイタリア料理を提供するレストランが、東京・神楽坂の「アルボール」である。
　2009年4月にオープンしたアルボールは、歩行者がぎりぎりすれ違える程度の狭い裏路地に立地する。店のファサードは住居用の家屋と見紛うような佇まいであり、お世辞にも入店しやすいとはいえないつくりである。しかしそれがかえって隠れ家的な魅力を演出。30代〜40代の女性から絶大な支持を獲得し、店内は連日リピーターを中心とした予約客で埋め尽くされている。
　店舗として利用しているのは3部屋を区切っていた壁を取り壊してひと続きのフロアにした1階部分の29坪。そこに44席を配置しているが、デザインの主役になっているは何といってもフロアの中央に大胆に配置したフルオープンスタイルのアイランドキッチンだ。仕切りや目隠しはいっさい設けず、キッチンの作業台と客席のカウンター、テーブルをすべて床から90㎝の高さに統一。お客の目線がキッチンスタッフの手元に向かうようにすることで、調理の臨場感を前面に打ち出している。
　また、オープンキッチンにはお客が料理人と気軽にコミュニケーションできる雰囲気をつくる狙いもある。「お客さまと料理人の距離を縮めることで、シェフの自宅に招かれたような感覚を演出したいと考えています」と経営母体（株）Dish of Life代表取締役の古田崇氏は語るが、この仕掛けこそが華やかな外食シーンを演出する大きな要因になっている。

すべての料理に野菜を飾る

　フードメニューは定番32品と日替り15品を用意。イタリア料理をベースとし、スペイン料理やフランス料理、日本料理などの要素も取り入れた創作料理を提供している。前菜と揚げ物の中心価格帯は500〜700円台に設定し、魚料理や肉料理、締めの一品は1000〜1500円前後で提供。客単価は5500円を確保するが、看板商品は14種類の野菜を盛り込んだ季節野菜の菜園バーニャカウダ風1200円といった野菜料理である。バーニャカウダにはすべて生野菜を使用することで野菜本来の味わいや食感を生かす。また、肉、魚料理といったすべてのメニューに野菜チップスやグリル野菜などを彩りよく盛ることで目玉食材である野菜を訴求しているのである。
　野菜は屋上の菜園の他、2011年春に岐阜・飛騨高山に開設した自社農園でも栽培している。自社栽培の野菜は総使用量の8割程度におよんでおり、自社で賄えないぶんは京都・丹波で農業を営む古田氏の実家と神奈川・鎌倉の契約農家から産地直送で仕入れている。
　アルコール売上げの8割を占めるのはワインで、ボトルは2900円均一の輸入ワインと4500円〜の日本ワイン各13種が主力アイテム。グラスは20種前後を650〜1000円で提供しており、アルコール売上げ比率は40％を確保する。
　現在の１日客数は多い日で約80人。1回転めはすべて予約で埋まる日が続いており、この盛況ぶりを受けて古田氏は現在物置き場になっている2階の一室を改装して客席の増床を検討中である。