東京・九段下の「雲林坊」は、担担麺と麻婆豆腐をメニューの2本柱としたクイックサービススタイルの専門店だ。東京・神田にある客単価8000円の中華料理店「雲林」の支店として2011年5月にオープンし、カウンターのみ9坪11席の規模で月商340万円を計上。その盛況ぶりを受け、2012年6月には東京・秋葉原に雲林坊の2号店をオープンしている。
　オーナーシェフの成毛幸雄氏は「中華料理を軸にレストラン、居酒屋、麺飯専門店と幅広い価格帯の業態を展開することで、従業員のキャリアアップを図り、独立支援につなげたいと考えました」と雲林坊を開発した狙いを語る。
　看板商品は雲林のレシピをもとに開発した神田雲林の汁あり担担麺900円と神田雲林特性麻婆豆腐800円で、フードメニューは坦々麺とタンメン各2品に麻婆豆腐1品を加えた計５品をメインとしてラインアップする。価格は坦々麺と麻婆豆腐が各800円、タンメンが各900円という設定。この他、ミニサイズの麻婆豆腐や坦々麺などを組み合せたセットメニュー4品を900〜1000円で提供しており、客単価は980円を確保する。
　

調味料はすべて「雲林」と同じものを使用

雲林房では四川朝天辣椒と唐辛子をブレンドした自家製ラー油をはじめ、唐辛子や花椒、豆腐などの材料はすべて雲林と同じものを使用している。また、汁あり担担麺のスープは中華料理の清湯スープの技法を用いて調理。老鶏と干し貝柱をベースにだしをとったうえで挽肉と卵白を加えて雑味を取り除き、濃厚な旨みとクリアな味わいを引き出している。麻婆豆腐はツーオーダーで豆腐と挽肉、タレを炒めることでつくりたての味を提供。一方で、味つけについては3種類の豆板醤を炒めて酒、醤油、塩を合わせたタレを仕込んでおくなど、つくり手によって味がブレないように工夫している。
　麺は30回以上改良を重ねてオーダーメイドの全粒粉入り麺を開発。汁なし坦々麺と汁あり坦々麺で粉の配合も麺の太さも変え、異なる味わいを生み出している。
　ピークタイムのオペレーションは茹で場と炒め場、仕込み、洗い場に各1人を配置した計4人体制を採る。券売機を導入して作業の効率化を図るとともに、全従業員がすべてのポジションを習得することで、それぞれの連携を強化している。
　現在、雲林房は多い日で客席が1日17回転する大繁盛ぶりを見せており、損益分岐点である1日6回転のラインを大幅に上回っている。フランチャイズ展開の要望も数多く寄せられており、今後はたれや麺のＰＢ化などに取り組んで本格的な多店化を検討する構えだ。