店内の熟成庫で40日以上熟成した国産和牛、国産豚、ジビエといった熟成肉を看板食材に据えた「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成（旬熟成）」。2012年12月に東京・六本木にオープンし、20坪36席の規模で月商600万円を売り上げる好調なスタートを切っている。
　オーナーは東京・渋谷で餃子バル「KITCHEN TACHIKICHI」を経営する跡部美樹雄氏。跡部氏は2店めとして熟成肉専門店を出店した狙いを次のように話す。
「熟成肉専門店を何店も視察した結果、商品設計やメニューの打ち出し方によってはまだまだ伸びしろがある業態だと考えました」
　旬熟成を出店するにあたり、跡部氏は熟成肉の小売りと卸を手がける京都の「中勢以」に何度も足を運んで熟成方法の指南を受けた。さらに独自に研究を重ね、牛肉だけでなく、豚肉や羊肉、さらには山梨の契約猟師から仕入れるシカやイノシシといったジビエも熟成し、旨味を増すことに成功した。

濃厚な味わいの熟成肉に合うフルボディのワインが人気上昇

　旬熟成は44品のフードメニューを揃えるが、そのうち半数の22品が熟成肉を使った料理だ。看板商品の熟成肉炭火ステーキは山形牛と米沢豚を用意。前者はランプ1900円、シンタマ1600円など、後者は上ロース、上バラ各1200円などそれぞれ4種の部位を揃え、1人前100ｇで提供している。
　ステーキ以外では手ごね熟成山形牛ハンバーグ150ｇ1000円、熟成肉の手作りソーセージ600円、熟成山形牛のラグーソース1500円など、前菜からメイン、パスタに至るまで多彩なメニューで熟成肉を活用。端材まで余すことなく使用し、歩留まりを高めている。
　熟成肉を除くフードメニューの中心価格帯は800〜900円。アルコールもボトルワイン28種のうち半数以上を2000円台〜3000円台で揃えているが、旬熟成の客単価は7300円にも達する。
　その理由について跡部氏は「当初は客単価を4500円程度と見込んでいましたが、味が濃厚な熟成肉と合わせるために、5000円以上するフルボディタイプのワインの注文が増えた。これが予想以上に売れていることが客単価アップに貢献している」と分析する。
　今後の展望について跡部氏は「熟成肉を使ったシャルキュトリー専門店などの新業態を出店して、熟成肉という商材が秘める可能性をさらに追求していきたい」と語る。