福岡県福岡市の天神エリアからやや南下した渡辺通エリア。大通りから細い路地に入った人通りの少ない場所に、昼夜ともに行列ができる定食店がある。2009年6月にオープンした「梅山鉄平食堂」がそれだ。玄界灘で採れた新鮮な魚を看板食材に据え、幅広い客層から支持を集めている。
　店主の梅山鉄平氏は20代後半から定食店の開業をめざし、福岡市内の著名な定食店2店で修業に励んだ。さらにその後、鮮魚居酒屋にも勤務して魚を捌く技術を磨いた。明確な目的意識を持って修業先を選び、独立を果たしたわけである。
　物件選びにおいては「住宅とオフィスが混在する立地を狙った」と梅山氏は言う。住宅街ではランチの需要が見込めず、一方のオフィス街は土日が弱いという欠点があるためだ。この狙いが見事に当たり、梅山鉄平食堂は平日昼にはオフィスワーカー、週末にはファミリーの集客に成功している。店の規模は18坪26席。客席はカウンター10席の他、2人がけのテーブル8卓を配置し、客席稼働率を高められるようにした。

※写真上は、手前が「五島・ブリ刺身定食」で、奥が「屋久島・特大トビウオ一尾定食」。商品内容は、仕入れにより変わる。

魚種を指定することはほとんどなく、当日ある中から安くていいものを

　魚の定食メニューは固定せず、その日の仕入れ次第で大幅に入れ替える。定食のアイテム数は魚の定食が取材当日で46品690〜1480円、肉などを主菜にした定食が15品650〜980円で、魚の定食が全オーダーの8割を占めている。定食の他、メニューには小料理15品100〜500円とドリンク14品200〜500円をラインアップしている。
　玄海・天然ブリ照り焼き定食980円や対馬・真アジ一尾塩焼き定食780円といった具合に食材の産地を明記している点も目を引く。魚の8〜9割は梅山氏が修業した鮮魚居酒屋の経営母体であり、市内で鮮魚店や居酒屋を経営する藤ＫＥＮグループから仕入れている。さらに、今年からは対馬の漁師から直送される魚も使うようになった。
「こちらから魚種を指定することはほとんどなく、当日ある魚の中から安くていいものを選んでもらっています」と梅山氏は語る。ヒエダイやゴウザカブといった耳慣れない魚や、赤ムツやキンキといった値が張る魚を使うこともある。メニューが毎日変化する楽しさに加えて、地元で獲れた旬の魚を食べられる安心感がファンを獲得している大きな要因だ。
　現在は平日で1日230〜260人、週末は1日300人強を集客する盛況ぶり。開業前は月商250万円を目標としていたが、現在は月商600万円を売り上げている。
　今後については「私自身にはビジネスを拡大したいといった野望はないのですが、従業員が長く働ける職場であるために、定食店をもう1店オープンしたい」と梅山氏は語る。