東京・渋谷の「Taki 滝」は、「日本の酒」をテーマに据え、国産クラフトビールと日本酒に特化した居酒屋だ。2011年8月にオープンし、客単価4000円前後、12.5坪23席の規模で月商250万円以上をコンスタントに売り上げている。
「当グループではTaki 滝の他に世界のビールを揃える『カタラタス』、ドイツ・オーストリアのビールを専門に扱う『ワサファル』という２店のビアバーを渋谷で営業しています。そこで、タイプの異なるビール専門店を同じエリアに出店し、お客さまに3店を回遊していただくことをめざしてTakiを出店したのです」と店長の関和幸氏は話す。

※写真手前から、自家製！牛タンの味噌漬け炙り900円、大山鶏 とりわさ600円、産地直送！獲れたて鮮魚3点盛り900円。

料理は全国各地の漁港から週3回直送される〝鮮魚〟が売り

　ドラフトビール600円〜は日替りで3種、ボトルビール800円〜で30種以上を用意。日本酒はレギュラー9種、日替り7〜8種を700円〜で揃える。
　ビールと日本酒は関氏が直接生産者に会って想いを共感したブルワリーや蔵元から直接仕入れている。取材日はヤッホーブルーイング 水曜日のネコ、湘南ビール ゴールデンエールなどのビールをドラフトで提供。日本酒は獺祭 純米大吟醸をはじめ、タイプの異なる銘柄を全国各地から集めている。
　ドラフトビールは樽が空き次第、日替りの日本酒は一升瓶が空き次第ラインアップを入れ替える。「勉強熱心な常連のお客さまが多いので、クラフトビールも日本酒もできるだけ回転させて、次回来店された時に違う銘柄を提供するように意識しています」と関氏は話す。
　アルコール売上げ比率は約60％を確保し、ビールと日本酒が５割ずつを占めている。クラフトビールの単品原価率は40〜50％にもおよぶ一方で、フードは約25％に抑制。トータル原価率は35％前後で推移している。
　フードの売りは沼津や新潟をはじめとする全国各地の漁港から週に3回直送するその日の朝に獲れた鮮魚。魚介を仕入れる漁港は季節や天候によって変えており、産地直送！獲れたて鮮魚として1点500円、3点盛り900円で提供している。
　その他のフードメニューは、和食をベースにしながらもビールにも合う料理をラインアップ。たとえば、Taki流フィッシュ＆チップス800円は白身魚の天ぷらと根菜チップスを組み合わせるなど、洋メニューを和テイストにアレンジした商品を提供している。　
　また、午前2時まで営業することで仕事終わりの同業者を集客。おまかせ定食1000円などを提供して、深夜の食事ニーズを吸収している。「最近は満席で入店を断ることが多くなっているので、2店めの出店も視野に入れています」と関氏は語る。