東京・銀座の外堀通り沿いのビル3階に入居する「百菜百味」銀座店は、「チャイナバル」をテーマとして2012年12月にオープンした四川料理店である。
　経営母体の東湖㈱は都内にレストランスタイルの中国料理店「房膳御」「御膳房」を展開。百菜百味は同社にとって初めて手がけたカジュアルブランドであり、銀座店の開店と同時期に西麻布店を東京・西麻布にオープンしている。銀座店はカフェを彷彿とさせる内外装を施し、キッチンをぐるりと囲む形でカウンターを設け、その一部に6席を配置。テーブル席や個室などを含めて店は90坪132席の規模だが、同社代表取締役社長の除耀華氏は百菜百味を出店した狙いを次のように語る。
「日本でもっともポピュラーな中国料理は四川料理です。これをメニューの柱にすることで、子供からお年寄りまで幅広い客層に日常的に利用していただける店をめざしました」

調味料は独自ルートで本場のスパイスを調達

　ディナーのフードメニューは、売れ筋の麻婆豆腐1180円などを揃える「料理」、餃子5品（480〜780円）やショウロンポー680円などをラインアップする「軽食」、そして「火鍋」のカテゴリーを3本柱としている。これらを中心としてメニュー総数は200品前後を揃えるが、チャイナバルという業態の輪郭づけにひと役買っているのが、価格を250円均一とした前菜24品である。前菜には新鮮ザーサイや豚の山椒味などのメニューが並び、目下のところ夜の客単価は4000円、アルコール売上げ比率は25％。クイックメニューを用意することで気軽な居酒屋需要を吸収している。
　一方で出数の上位にランクインするメニューは、麻婆豆腐や四川よだれ鶏780円、海老チリソース1080円。これらの一品料理は3〜4人のシェアを想定したボリュームとしている。
　除氏が起業当初に食品の輸入業を手がけていたこともあり、料理に使う唐辛子や山椒などの調味料は、その当時に培った独自のルートで本場のスパイスを調達。食材はレストラン業態の房膳御や御膳房で使う有機食材などを共有し、料理の品質を高めている。
　主客層は近隣企業に勤める会社員やショップ店員などで、780円の日替り定食や2800円のコース料理などを提供する昼の客単価は800円。ランチは1日平均200人、ディナーは165人を集客し、月商1500万円を売り上げている。
　今後は月商2000万円を目標とし、ランチのメニュー構成やオペレーションの改善に取り組む意向。そのうえで百菜百味を都内の恵比寿や渋谷、新宿といったエリアに出店していく考えだ。

※料理の価格や内容は、2013年11月現在のもの