東京・神楽坂に2013年4月にオープンした「シーフードダイナー フィンガーズ（フィンガーズ）」は、手摑みで食べるシーフードのスチーム料理を売りにしたアメリカンダイナーだ。カジュアルで豪快なスタイルを集客のフックとし、親しい友人同士のグループやカップル、家族などを獲得。客単価4200円、11坪22席の規模で月商500万円を売り上げている。
　看板商品は数種類のシーフードを盛り合わせたコンボで、2〜3人向けのスリーチョイスコンボ3500円〜とグループ客向けのキャプテンスペシャルコンボ6000円〜の2種を用意する。
　前者はズワイガニ、有頭エビ、ムール貝、ハマグリ、イイダコ、タラバガニ（＋1700円）、オマールエビ（＋1300円）の中から3種類をチョイス。後者はズワイガニ、オマールエビ、タラバガニ（＋800円）の中からメイン食材として1種類を選択し、さらにズワイガニ、タラバガニ、ムール貝6個、ハマグリ4個、エビ4尾を盛り合わせる。すべてのコンボにソーセージ4本と野菜1種が含まれており、注文を受けてからこれらの食材をコンベクションオーブンで蒸しあげ、ひとつのボウルに盛り合わせて提供。ソースは自家製調合ケイジャン、ガーリックバター、ハーブレモンから1種類をお客がチョイスする。

※写真は、スリーチョイスコンボ3500円に野菜コンボ500円をプラス。すべてのコンボに前菜としてケイジャンフライドポテト200gがつく。スリーチョイスコンボの基本食材はズワイガニ1.5杯、有頭エビ5尾、ムール貝8個、ソーセージ4本と野菜1種（取材日はトウモロコシ）

肩肘張らずに食べられる、気軽で楽しい外食の場を

「手摑みで豪快にシーフード食べるというスタイルは、ハワイでトレンドになっているコンセプトを採り入れたものです。タラバガニやオマールエビといった食材も、手摑みでなら肩肘張らずに食べられる。気軽で楽しい外食の場を提供できると考えたのです」と経営母体である㈲アブソリュート エリアマネージャーの近藤学氏は語る。
　ソースで手が汚れないように、ビニール手袋を使用して食べる点もユニークだ。そのうえで、お客の様子を見ながら頻繁におしぼりを交換。「備品代も軽視できない金額になりますが、お客さまにストレスなく食事をしていただくために必要な経費だと考えています」と近藤氏は言う。
　フード売上げの7割をコンボが占めており、サイドメニューは定番13品と不定期に変更するおすすめ数品のみ。コンボは食材を蒸して盛りつけるだけと調理作業がきわめてシンプルだが、一品料理を絞り込むことでコンボの調理に集中できる環境をつくり、さらなるオペレーションの効率化を図っている。
「アルバイトだけで運営できるのもこの業態の強みのひとつ。まずは来春までに直営店を出店し、直営２店の営業状況を踏まえながらフランチャイズ展開の準備を進めていきたい」と近藤氏は語る。