2013年4月の開業時には21坪47席の規模で月商400万円。それから毎月100万円ペースで売上げ増を続け、10月には1050万円にまで月商が跳ね上がる。凄まじい勢いで大繁盛店への階段を駆け上がってきたのが、東京・目黒に店を構える「大衆ビストロ ジル（ジル）」だ。
　店主の吉田裕司氏と店長の菅原 知氏は㈱グローバルダイニングと㈱ミュープランニングアンドオペレーターズで10年以上にわたってともに働いてきた仲間である。そこにホテルの洋食レストランで研鑽を積んだ料理長の熊谷祐樹氏を加えた3人が手を組み、ジルを開発した。
「私自身は業態そのものにこだわりはなく、とにかく『日常使いできる店』をつくろうと考えていた。熊谷が創業メンバーに加わったため、彼の調理技術を一番に活かせることを追求した結果、ビストロを居酒屋化した『大衆ビストロ』という業態テーマに辿り着きました」と吉田氏は開発の経緯を説明する。

商品力とサービス力を徹底して強化し、勢いに乗る

　フードはグランドメニュー37品、月替りのおすすめ８品を用意するが、その柱になるのが肉料理10品である。肉料理は看板商品の牛ホホ肉の赤ワイン煮込み980円を筆頭に、単品原価率50％超のお値打ち品揃い。超レアーな牛ハツのロースト1300円は塊肉250ｇを使ってボリューム感を打ち出すとともに、「グリルは焼成してから肉を休ませて30分かけて火を通す」（吉田氏）といった具合に調理に手間をかけて高品質を追求している。
　その他にはつまみ11品300円～、さらだ、さかな各3品680円～などをラインアップ。肉料理は1000円台、その他は1000円以下を基準に価格を設定して値頃感を打ち出すとともに、「注文パターンをシミュレーションしたうえで、カテゴリーごとの原価率を決めてメニューを組んだ」と吉田氏は説明する。
　アルコールもメインであるワインは原価率35％に設定し、グラス500～700円、ボトル2800〜4800円と手頃な価格に集約。一方でハイボール、サワー各390円～といった粗利益の高いドリンクも揃える。品揃え、価格設定、原価バランスを計算し尽くすことで、客単価は想定通りの3300円を捕らえるとともに、トータル原価率を31％に抑えている。
　こうした商品力に加え、すでに社員6人を抱えるなど、人件費率35％を投じてサービス力も徹底して強化。その勢いを駆って14年2月には東京・学芸大学に2店めの出店が決定しているが、「新店は社員独立を想定したトライアル。ジルをスピンオフした10坪前後の小規模店にチャレンジするつもりです」と吉田氏は語る。

※写真手前から奥に、超レアーな牛ハツのロースト1300円、牛ホホ肉の赤ワイン煮込み980円、The Jillサラダ880円。赤ワイン煮込みは単品原価率64％を投じた看板商品だ