数多くのワインバルが軒を連ねる東京・神楽坂にオープンして半年。「シャンパンバル ヌメロサンク（ヌメロサンク）」はシャンパンという切り口で、都内有数のワインバル激戦地で新マーケットを切り拓くことに成功した。
　最寄り駅から徒歩約5分の人通りの少ない裏通りに立地するが、11坪24席で1日平均40人を集客。客単価4000円で、2013年9月にはオープン以来最高となる月商450万円を記録している。
　オーナーの清水隆寛氏は夫人の紫織氏とともに神楽坂でオーセンティックバーとワインバーを経営し、ヌメロサンクが3店め。シャンパンを核に据えた理由を清水氏はこう語る。
「ここでは『いいものを安く』というコンセプトをはっきりと表現したかったんです。それには高価なイメージがあるシャンパンは格好の商材。価格が高いため、原価率を高く設定しても一定の粗利益高は確保できます。家賃などの固定費をできるだけ抑え、調理作業もシンプルにすることで、原価率はトータルで45％かけるという収益構造を考えました」

フードメニューは、シャンパンとの相性を考慮して開発

　ヌメロサンクのリストは、シャンパンの知識が深いお客ほどお値打ちがよく理解できる。ボトルの平均原価率は60％以上。高額商品ほど原価率を高く設定し、最高価格のサロン・ブラン・ド・ブラン3万6000円のそれは実に87％になる。また、リストには載せず入荷のつど店のフェイスブックで告知している1本2万円前後のスポット商品にも80％を超える原価をかけている。
　常時3種類を揃えるグラスシャンパンも、代表的なブランドであるテタンジェを1080円で提供するなど、そのお値打ちは際立っている。まさしくシャンパンのイメージを変える品揃えであり、価格設定だ。
　その魅力をさらに高めているのがシャンパンとの相性を考慮したフードメニューの数々である。おつまみ的に注文できる料理から肉料理まで幅広い品揃えで、すべてのレシピはソムリエの資格を持つ紫織氏が開発したものだ。
「シャンパンの繊細な泡立ちや香りをともに楽しめるよう、料理はしつこくない味わいを心がけました。リンゴやショウガなどさわやかな酸味のある食材を料理にとり入れていますが、これもシャンパンとの相性を考えてのことです」（紫織氏）
　料理は店内調理を徹底し、ピザの生地も店で仕込む。また看板商品の生ハムは注文ごとにスライサーで切りたてを提供。ごく薄く切ってシャンパンに合う軽い食感としている。
　オープン当初は白赤合わせて約30種を置くワインの出数比率が高かったが、認知度の向上とともにシャンパンの比率が上昇。現在はドリンクの売上げに占めるシャンパンの比率が約50％になった。ただ、当初想定していた70～80％には届いていない。
　シャンパンの比率が低いぶん、現在のトータル原価率は37～38％で推移。利益率は当初の想定よりも高くなっているが、利益率を落としてでもシャンパンをしっかり売りたいというのが清水氏の考えだ。
「週末に予約して来店される女性のお客さまは、ボトルでシャンパンを注文されるケースが増えてきました。円安でシャンパンの仕入れ価格が上昇していますが、『いいものを安く』というコンセプトを守り、シャンパンの魅力を広く伝えていきたいと考えています」と清水氏は語る。

※写真は、1日平均出数が15食の売れ筋メニュー。手前からサラメ・フィノッキオーナ、モルタデッラ、プロシュット・ディ・パルマの盛合せ。3種のドライフルーツでつくったフルーツサラミを添える。