もつ料理を看板商品に据えたビストロという個性的なコンセプトを打ち出し、週5日営業でありながら20坪30席の規模で月商450万円を売り上げるのが、東京・虎ノ門の「ビストロ ソングラム（ソングラム）」だ。
　経営母体の㈱メディアンプはもつ料理を売りにしたイタリア料理店「オステリア ウネット（ウネット）」を東京・茅場町に2009年11月にオープン。25坪32席で月商500万円を売る繁盛店に成長させると、12年5月にソングラムを開業してもつ料理を業態づくりの軸にした支店経営をスタートした。
「ウネットでは料理ジャンルをイタリアの郷土料理に絞っていますが、ソングラムではソーセージやメンチカツといった日本人に馴染みのある洋食アイテムにもつを使用し、より親しみやすい業態にしています。もつは正肉よりも安く仕入れられる利点を活かしてボリュームたっぷりで提供し、商品バリューを打ち出しています」と店長兼料理長の大胡田達朗氏は語る。

※写真手前のメガミートプレート4人前5200円は総重量1㎏超。グループ客の注文率が高いお値打ち商品となっている。同奥はトリッパと豆の塩煮込み580円、奥右はパテ・ド・カンパーニュ780円。ワインはボトル2500円〜

銘醸ワインの導入で富裕層を集客し、客単価アップにも成功する

　フードはグランドメニュー59品、おすすめ15品のうち16品をもつ料理で構成。スペシャリテは特製！モツのジャンボメンチカツ＆新鮮トリッパのカツの盛り合わせ1780円など5品で、1皿2〜3人前のボリュームで提供する。売れ筋はテーブルオーダー率がほぼ100％に達する極上！ハラミのステーキ＆山盛りフレンチフライ1880円で、ハラミ250ｇを盛りつけてお値打ちを前面に訴求している。
　アルコールの主力はワインで、4人前後のグループ客の利用が多いこともあって、ワイン注文の9割をボトルが占めている。品揃えはボトルが100種2000円台〜1万3000円台で、4000円台の価格帯が売れ筋。グラスは日替りで赤・白泡各3〜5種650〜1000円を用意ている。ワインリストは置かず、仕入れを担当する山口裕太氏がお客の要望を聞いて銘柄を提案。希少な銘醸ワインを仕入れてお値打ち価格で提供しており、それがワイン愛好者の富裕層を集客する呼び水となって、ボトル出数の15％を8000円以上のワインで占めている。
「1人あたりの支払額は4000円前後のお客さまが8割、1万円前後のお客さまが2割と2極化しています。そのためメイン料理には豪快なもつ料理だけでなく、宮崎県産の尾崎牛や高知県産の土佐あかうしといった希少な銘柄肉も提供し、支払額の高い客層にも対応しています」（大胡田氏）
　同社は今後ももつ料理とワインを柱にしながら、店ごとに切り口を変えて東京東部で多店化を進める方針だという。