羽釜を使って炊きあげるごはんがフードの売り。ランチは名物の海鮮わっぱめし並930円と釜炊2品定食980円をメニューに揃えた食堂であるが、夜になると業態が一変。ごはんとともにアルコールのメインに日本酒を据えた「釜炊バル」という業態テーマを打ち出し、独自の二毛作スタイルに挑んでいるのが、東京・目黒の「釜炊バル 食堂 酒嚢飯袋（しゅのうはんたい）」だ。
　オープンは2012年12月。店主の山本晃路氏は居酒屋や割烹店などで10年間にわたって調理技術を磨いてきた。業態づくりでは「日本人であることに喜びを得られる」という観点から、商材としてごはんと日本酒に着目。この組合せなら夜は居酒屋という選択肢もあったが、「日本酒居酒屋のように専門店色が濃くなると客層が限定されてしまいます。釜炊バルとしていずれの業態にもカテゴライズされない店づくりを図ることによって間口を広げたいと考えたのです」と山本氏は説明する。

コメは旨みを引き出すため、いちどに1升を炊飯

　業態の要となるごはんには、13年12月から新潟・魚沼の水沢地区で生産される沢田米を使用。「常連客に推薦されたコメですが、湧水を使って栽培される棚田米で、試食した瞬間にその味に惚れ込みました」と山本氏は言う。また、「少量の炊飯ではコメの旨みが引き出せない」（山本氏）という考えから、コメは１升ずつ炊飯。夜は最初にごはんの注文が入ってから炊きはじめるが、予測時間に合わせてコメ研ぎ、吸水の時間を設定して品質を追求している。
　夜は海鮮わっぱめしをはじめ、ますの寿し850円や各種おにぎり300円〜など、ごはんのみで15品前後を用意する。その他のフードは随時商品を入れ替えて、中心価格帯を480〜680円とした50品前後をラインアップ。刺身、漬物、チーズ、野菜料理などその品揃えは幅広いが、味つけは主に味噌や醤油を使うなど、ごはんや日本酒に合わせることを前提としたおかず、つまみを中心に構成している。
　日本酒は20種前後520円〜を常備しており、「飲み口が柔らかい食中酒向きの銘柄を選択している」と山本氏は言う。ひとり客ならつまみ1〜2品で日本酒を飲み、ごはんで締めるのが標準的な注文パターンだが、13年8月からはおまかせコース1800円〜を導入。現在は飲み放題2200円と組み合わせたおまかせの注文率は6割にもおよんでいる。
　客単価は昼960円、夜3500円。「おまかせの導入で釜炊バルのスタイルが定着したことにより、夜の客単価が安定するようになった」と山本氏は話す。7.7坪16席の規模でこれまでに最高月商200万円を計上しており、売上げ構成比は昼30％、夜70％で推移している。

※料理写真／手前は名物商品の海鮮わっぱめし並930円。とろろと温泉玉子がセットでつく。同奥はカラスミ、いぶりがっこなどのつまみ10品前後を盛り合わせたアテ盛り並850円。盛り合わせは日本酒向け、ワイン向け、ビール向けの3タイプを用意している