ワインの大衆化が定着したことで、東京都内にはバルの新店が続々と誕生している。業態の多様化も急速に進んでいるが、2012年10月に東京・恵比寿にオープンした「サカナバル」もそうした新顔のバルのひとつである。屋号が明確に示す通り、鮮魚料理に特化し、繁華街から外れた閑静なオフィスエリアに店を構えながら、17坪40席の店内は連日予約客だけで満席となる集客力を発揮。客単価3500円で、月商は680万円を弾き出している。
　経営母体は㈱アイロム。同社の1号店にあたる東京・渋谷のダイニングバー「BEE8」は、もともと外食店を複数店展開する企業が1999年に出店。その企業が事業解散するのにともない、2010年12月にBEE8のスタッフが独立する形でアイロムを設立した。
　サカナバルは同社が手がける初の独自開発業態だが、店長の屋比久貴彦氏は「物件が間口の広い路面店だったので、その特性を活かすべく、日常使いもできるバルに着目しました。ただ、恵比寿はバルの激戦区。強力な売りが必要だと考え、鮮魚料理を前面に打ち出すことにしたのです」と開発の経緯を説明する。

※写真上／手前からサカナバルプレート1296円、千葉・銚子産小鯛のアクアパッツァ1188円。お通しとして提供するパン324円はフォカッチャやゼッポリーニなど店内で焼きあげたパン3種を盛り合わせている

原価率40％のお値打ちを武器に坪月商40万円を売る

　フードは50品前後を揃え、そのうち鮮魚料理は35品前後にもおよぶ。メニューは鮮魚の仕入れによって随時商品を入れ替えているが、売れ筋は６種の前菜を皿一面に盛りつけたサカナバルプレート1296円。ワインビネガーで締めたマダイやスモークしたホタテなど、素材の品質を活かしながら、調理にひと工夫を加えた前菜を揃え、組客当たりの注文比率はほぼ100％を占める。
　バルの定番商品であるアヒージョは、ソフトシェルシュリンプ、ムール貝、タラなど魚貝６種をたっぷりと使った最強アヒージョ1026円が名物商品。アクアパッツァ1057円～には、メバルや小ダイ、イサキといった旬の鮮魚を1尾丸ごと用いるなど、原価率40％を投じて高品質とボリュームを追求している。
　アルコールは鮮魚料理に合わせて白ワインの品揃えが充実する。ボトルで白30種、赤20種、泡10種前後を用意し、中心価格帯は2000円台～3000円台。グラス８種も540円～の価格で提供して値頃感を訴求しており、アルコール売上げ比率は60％を確保している。
　同社は立地ごとに適した業態づくりを進める方針を採るが、「1号店の業績が好調なため、業態を微調整しながら『サカナバル』ブランドで積極的に出店を仕掛けたい」と屋比久氏は言う。そして「13年度の年商はおよそ3億円。これを15年度までに5億円に拡大するのが目下の第一目標です」と今後の展望を語る。