周囲に閑静な住宅街が広がる路地裏のビル地下1階。そんな悪立地をもろともせず、17坪29席の規模で月商700万円を叩き出すヒットを飛ばしているのが、東京・神宮前の「TRATTORIA 2 colori（ドゥエ コローリ）」だ。
　オープンは2012年10月。共同経営者であるオーナーソムリエの渡部武志氏とオーナーシェフの山口高志氏は、東京都内にトラットリアなど計7店の繁盛店を展開する㈱セレソンの出身である。同社が経営する東京・北参道の「トラットリア タンタボッカ（タンタボッカ）」は、渡部氏と山口氏が店長、料理長として立ち上げた店で、「ドゥエ コローリはタンタボッカを業態のベースとしながら、使い勝手のよさを強化する方向に業態を磨きあげました」と渡部氏は開発の経緯を説明する。

※写真上／手前は和牛ハラミ100gと鴨ムネ肉150gの炭火焼き各1900円。同奥はタコとアボカドのサラダ、トリュフ風味の白レバーパテで、25品前後を揃える500円均一の小皿料理の売れ筋だ

客単価5500円の業態を構築し、息の長い店をめざす

　フードは和牛や地鶏などの炭火焼きをメインに据え、前菜、パスタなど計50品前後をラインアップするが、まず注目したいのがその価格設定だ。炭火焼きは和牛ハラミ100ｇ、国産豚上ロース150ｇ、静岡産地鶏のディアボラ250ｇなど定番で6品、日替りで2品前後を揃え、それらを1900円の一律価格で提供。パスタ7品は900〜1900円という価格設定だが、前菜には500円均一の小皿料理25品前後を用意し、値頃感を打ち出している。
　一方で炭火焼きには単品原価率50％超のアイテムを織り交ぜて品質を追求。小皿料理は売れ筋のトリュフ風味の白レバーパテのように料理にひと工夫加えた商品を揃える他、キャロットラペやフライドポテトといった定番メニューは器に山盛りにし、トータル原価率45％を投じて商品バリューを打ち出している。
　アルコールの主力はワイン。ボトル100種（中心価格帯3000円台）、グラス10種500円〜を用意するが、1500円のワイン飲み放題メニュー（2時間）を導入しているところにも個性が光る。「2人客がメイン1品、小皿料理3品、パスタ1品、ワイン飲み放題をオーダーして支払額が1万円以下に収まるようにした」と渡部氏は価格設定の狙いを説明する。
　目下のところ、客単価は5500円で推移。「ボトルワインの注文率が上がっており、それが客単価を引き上げている。ただ、息の長い店をめざすうえで客単価が上がるのは望ましくない。ワイン飲み放題の注文率を50％以上に伸ばすことが今後の課題です」と渡部氏は言う。
　14年4月には同じビルの1階に2号店として自然派ワインを柱としたワインバー「ebi-ro」を出店。7坪15席の規模で、5月には月商300万円を突破するなど好調なスタートを切っている。