9種類のイタリア産生ハムとサラミを看板商品に据えたワイン酒場のニューフェイスが東京・築地にある「ピグレット」だ。オーナーの石内宏史氏はピグレットのモデル業態となる東京・水天宮の「グスタヴォ」を2008年5月に立ち上げ、店長を5年間務めた後にのれん分け店として13年3月にピグレットを開業した。
　フードメニューの主力は生ハム3種とサラミ6種、それらの盛合せメニュー3品。単品は小皿と大皿の2サイズを用意し、小皿は690〜1920円、大皿は1300〜3800円、盛合せは1640〜2580円の価格レンジで提供している。売れ筋はスタッフのサジェスチョンによって積極的にオーダーを促す店主イチオシ！特選生ハム、サラミ、コットの全種盛り合わせ2580円で、テーブルオーダー率はほぼ100％に達する。グスタヴォではオーナー企業サイドの縛りもあって、提供する生ハムとサラミの銘柄が限定されていたが、ピグレットでは石内氏自らが目利きした選りすぐりの9種を盛り合わせ、お客がその異なる味わいを体験するスタイルを打ち出している。また、オーダーごとに米国ホバート社製の大型スライサーで生ハムとサラミをカットし、切りたてを提供することも「おいしさを引き立てるポイント」と石内氏は語る。

※写真上／手前は看板メニューの店主イチオシ！特選生ハム、サラミ、コットの全種盛り合わせ2580円。写真奥は左からマンマの味 特製ラザニア890円、生ハムの切れ端を練りこんだカザティエッロ300円、チャバッタとフォカッチャ600円

つまみと食事メニューをバランスよく揃えることで、連日2回転に成功

　その他のフードメニューは前菜7品、パスタ5品、ピッツァ2品、月替りメニュー9品、チーズ7品、デザート4品をラインアップ。白レバーのムース590円などの定番商品と、大根のピリ辛アラビアータ390円といった月替りの創作メニューを組み合せることで、メニュー内容の鮮度を保っている。また、つまみと食事メニューをバランスよく揃えることで早めの時間帯は食事目的のお客、遅めの時間帯は2軒め利用のお客の集客に成功。これらの取り組みによって10坪23席の客席は連日2回転する繁盛ぶりを見せている。
「生ハムとワインの組合せを集客のフックとしたことで、住宅地の裏路地という立地でも目的客をしっかりと吸引できています。また、客席をテーブル主体に設計したことも食事ニーズの吸収にひと役買っており、客単価は5000円を確保しています」（石内氏）
　アルコールの主力はイタリアワイン70種でボトルの中心価格帯は3000〜4000円。アルコールの売上げ比率は目下のところ40％で、「50％まで高めることが課題」とマネジャーの阿保絵美子氏は話す。
　今後について石内氏は「イタリアのファストフードをテーマにしたパニーニのテイクアウト専門店など、生ハムを主軸とした新業態のアイデアも構想中です」と語る。