オーナー自ら市場で仕入れた鮮魚を武器に、15坪38席の規模で月商970万円を叩き出す大繁盛鮮魚居酒屋が、東京・大山の「海鮮居酒屋 魚猫（魚猫）」だ。
　経営母体は東京都板橋区を中心に「やきとん ひなた（ひなた）」など3業態5店を展開する㈱ひなた。代表取締役の辻 英充氏は魚猫の業態開発の経緯について「魚猫の物件がひなた大山店から徒歩2分という立地だったことから、カニバリが起きない鮮魚料理を柱に据えた業態にしようと考えました」と説明する。

※手前のおまかせ刺盛5点盛980円は8種盛りつけてお値打ちを訴求。奥は左が魚猫のバーニャカウダ580円、右が鯖カレーバケット付480円。アルコールは日本酒10品前後を₁合580〜750円。ボトルワインは赤白泡合わせて23品を2000〜3900円で揃える

単品原価率50％超の刺身が集客の武器

　鮮魚は辻氏が東京・築地の築地市場に毎日足を運んで仕入れるが、「必ず現金払いで購入して私が店まで届けます。魚屋の信頼を得ることで、より上質な鮮魚が掛け買いで配達するより2割ほど安く手に入ります」と辻氏は語る。そのうえで単品原価率50％超を投じた看板商品となるのが300〜780円の価格で提供する刺身11品だ。中でも圧倒的な売れ筋がテーブルオーダー率100％のおまかせ刺盛。2点盛480円、3点盛680円、5点盛980円の3品で、それぞれ魚種を2〜3種多く盛りつけて提供する。「想定外のサービスでお客さまを驚かせることによって、より一層バリューを訴求できると考えました」と辻氏は話す。
　その一方でブリ大根380円など60品前後を揃える一品料理を600円以下の大衆価格で提供。さらに売れ筋にはしらすと小松菜のうす焼ピザや鯖カレーバケット付各480円といった洋テイストの商品が並ぶ点にも品揃えの個性が光っている。和洋のメニューミックスにより20代後半〜60代の幅広い客層の獲得に成功。客単価は2900円、トータル原価率は38％で推移する。
　アルコールの売上げ比率は40％。ビール480円〜、ハイボール300円〜、焼酎480円〜、グラスワイン380円〜など幅広くラインアップ。日本酒は而今や竹鶴などの希少な銘柄を日替りで10品前後を580〜750円（1合）の価格レンジで提供し、アルコール売上げの3割前後を占めている。
　さらに魚猫で注視すべきがスタッフの人員配置だ。平日は厨房4人、ホール3人、週末は厨房4人、ホール4人を配置。繁忙時は厨房とホールスタッフが臨機応変にフォローし合うことで料理の提供スピードを早め、お客の満足度向上に努める。これが客席回転率の上昇にもつながり、魚猫の1日平均客席回転数は3回にも達する。
　14年2月には新業態のイタリア料理店「君想う暮らし」を東京・板橋に開業。10坪24席で月商400万円を売り上げている。「これからも人材を育てながら、着実な出店を重ねていく」と辻氏は展望を語る。