大阪・堀江の「ホリエテッパンバール」は、約30坪53席で月商400万円を売る鉄板焼きを主力商品とした繁盛バールだ。経営母体は飲食店を中心に店舗デザインを手がける㈱カームデザイン。現在は大阪市内に「ビストロ酒場 ココット」など飲食3店を展開し、2010年4月に開業したホリエテッパンバールがその1号店となる。
「堀江は客単価5000円以上のミドルアッパー業態の飲食店が多いため、客単価を抑えて、ワイワイ騒げる店をつくれば、集客できるのではないかと考えました」と店長の三谷昌嗣氏は説明する。
　フードメニューは約75品をラインアップ。オリーブ盛りやタコのマリネなど約20品のタパス280〜580円の他、カリカリチーズチヂミやアンチョビポテトなど小さなサイズの鉄板焼き約10種380〜580円、鉄板バールのハンバーグ、もち豚の鉄板焼きなどのメインの鉄板焼き480〜980円を揃える。

ジャンルにこだわらない創作メニューに人気集中

　バールとは謳っているものの、イタリア料理にはこだわらず、スペイン料理やグラタンチーズお好み焼き、オムソバといった創作メニューなども揃え、メニューにバラエティ感を持たせている。
　アルコールメニューは生ビール480円やトリハイ380円を揃えるが、アルコール売上げの７割以上を占めるのがワインだ。約20種を揃えるボトルワインは2500円均一で提供することで、値ごろ感を訴求している。こうしたリーズナブルな価格設定が、20代〜30代のサラリーマンやOLに支持され、現在はリピート率6割を超える人気振りを見せている。だが、オープン当初は苦戦が続いたという。
「低価格を意識するあまり、商品のクオリティがなおざりにされていた部分がありました」と三谷氏は反省を込めて振り返る。そこで開店から4ヵ月後に、国産サーロインステーキ980円など、原価率40％超の高価格帯のメニューを投入。これにより2000円程度だった客単価が2500円にまでアップ。月商も320万円から400万円まで伸び、集客も安定した。
「今後は食材の産地にこだわるなど、さらに品質向上に力を注ぎ、月商500万円をめざしたい」と三谷氏は抱負を語る。