JR大阪駅からひと駅とアクセス至便な大阪・福島に2008年に完成した商業エリア「ほたるまち」。テレビ局や多目的ホール、飲食店、高層マンションなどが隣立するレジャースポットだが、その一角に2008年6月にオープンしたのが、㈱笹川が運営する「モード和食総本店 笹次（以下、笹次）」である。
　店舗規模は30坪25席。目下のところ夜の客単価7000円で月商850万円を売り上げているが、笹次の集客マグネットのひとつは、代表取締役の和田裕城氏が商標権を持つ「モード和食」というブランドだ。
　割烹店を営む家庭に生まれ、そこで修業した和田氏は、敷居が高い割烹店の客層を広げるべく、独創的な店づくりと和食の枠にとらわれないメニューを提案。その最大の特色を見い出せるのが、「機材や器への投資は惜しまず、時代の一歩先を行く味と盛り付けで物語を提供する」と和田氏が語るコースの内容だ。

独創的なコース料理で女性客を中心に集客

　たとえばコースの一皿であるお造り盛り合わせプレート 笹次の水族館仕立ては、人気の水族館「海遊館」をイメージした一品。特注した階段状のガラスプレートの上にクジラや船をモチーフにした器を乗せ、刺身を盛り付ける斬新なスタイルだ。夏季は器のひとつに生きた沢蟹を泳がせ、後でそれを唐揚げにする趣向も登場する。さらにコース料理には、真空低温調理やエスプーマといった最先端の調理技術や機器を用いた料理も積極的に盛り込んでいる。
　コース料理は昼1890〜3850円、夜3850〜1万2000円で各4コースを用意。コースの注文率は9割を誇るが、すべてのコースに共通の料理を盛り込むことでロスを減らし、作業効率も高めている。
　一方でアルコールメニューは、同社が欧州で直接買い付けたワイン60種、焼酎10種、日本酒8種、カクテルなど常時250種を揃え、それが集客を支える一因になっている。
　店づくりにおいては、オープンキッチンを取り囲む御影石のカウンターを配置。その狙いを和田氏は「お客さまの目の前で調理することで食の安全・安心、そして料理に対する想いを伝えたい」と話す。幅110㎝のカウンターと25席の席数はお客にとって圧迫感がなく、ていねいな接客が可能な客数を計算したうえで導き出した数値だ。
　同社は現在、関西に「モード和食」を5店、イタリアンバール1店、カレー専門店1店、スイーツファクトリー1店を経営。今後については、「近い将来オーストラリアに進出し、いま以上の技術と話題性を蓄積したうえで東京進出を狙いたい」と和田氏は語る。