東京・上野の「ワイン厨房ｔａｍａｙａ（以下、タマヤ）」は、20坪28席で月商500万円を売り上げるワインバーだ。オーナーの高田和則氏はイタリアンレストランのサービススタッフを経て、東京・浅草でスーパーマーケットや酒販店、居酒屋などを展開する㈱ダイマスに10年間勤務。スーパーマーケットの仕入部門をはじめとする幅広い業務を経験し、専務として経営にも携わった後、2010年2月にタマヤをオープンした。
「2人でボトルワインを2本程度空け、しっかり食べても1万円を超えない店にしたいと考えています。女性客をターゲットに据えており、メニューはそれを意識して開発しました」と高田氏は語る。　フードのアイテム数は日替りを含めて約60品。前菜・サラダ約25品（480〜1350円）、パスタ約10品（980〜1350円）、メイン約7品（980〜1650円）などをラインアップする。
　野菜を多用しているのが特徴で、売れ筋の16品目野菜のデトックスサラダ（ハーフ680円、レギュラー1080円）は、16品目というネーミングだが、実際には季節の葉物や根菜などを16品目以上使用している。メイン料理についても、付合せの野菜を多めに盛り付けるなど、「しっかり食べても重くならない料理」（高田氏）を心がけている。
　仕入れについては高田氏が前職からのつながりを活かし、野菜は春先から10月頃にかけては長野県の契約農家から高原野菜を調達。高原野菜の獲れなくなる10月から冬場にかけては、都内の青果市場である太田市場から仕入れており、生産者とのつながりの深い野菜専門業者などと取引きしている。

ソムリエがセレクトするワインはグラス400円～

　アルコールの売りは、ソムリエの資格を持つ高田氏がセレクトするワインで、常時150〜200種類を用意。グラスは400円〜、ボトルは2500〜4000円の価格を中心にコストパフォーマンスの高い銘柄を取り揃える。スパークリングワインとシャンパンを計約30種類ラインアップし、その豊富な品揃えも売りのひとつだ。アルコールの売上げ比率は60％を確保しており、そのうち約9割をワインで占めている。
　主客層は30代〜40代。来店客に占める女性客の割合は約8割と女性から圧倒的な支持を獲得している。
　タマヤは2011年2月に東京・八丁堀に2号店をオープン。この開店に合わせて、高田氏は2011年7月に株式会社TAMAYAを設立した。今後は東京・上野近郊の下町エリアで店舗展開を進める意向だ。「上野近辺で事業を拡大し、私が生まれ育った下町エリアの食文化を発展させたい」と高田氏は語る。