埼玉県のJR浦和駅前に2011年2月にオープンした「鶏そば 一瑳」。鶏を前面に打ち出した自家製のスープを集客のフックにし、近隣の会社員や住民などから支持を獲得。20坪16席の規模で月商800万円を売り上げている。　
経営母体は埼玉県を中心に外食の店を展開する㈱TPD。エリアマネージャーであり一瑳の店長も務める田部井豊氏は、「オープン告知はしなかったため、出だしは不調でした。そこに大震災。かなり苦しい状態が続きました」と語るが、有名ブロガーに紹介されたことが起爆剤となり、8月に当初から目標としていた月間来客数1万人を達成した。
客数はいまも右肩上がりで伸び続けており、10月には1万1000人を突破。12月は1万2000人を目標としている。
　主力のラーメンは濃厚鶏そば750円、あっさり鶏そば680円、鶏白湯つけ麺700円（並）の3本柱で構成する。味の決め手になるのがスープで、大量の鶏ガラとショウガを1時間半ほど炊き、濁る前に取り出したものがあっさり鶏そばのスープとなる。残ったガラに水を足し、ボンジリとモミジを加え、強火で10時間以上煮込んだものが濃厚鶏そばのスープ。「ガラは肉のつき方や骨の形状などに個体差があるため、煮込み具合などを日々細かく調整しています」と田部井氏は言う。
　たれは昆布、カツオ節、塩など6種類の材料を合わせ、あっさり鶏そばには仕上げにネギ油を加える。

店内で毎日製造する無添加無着色の自家製麺

　麺は店の一角の製麺室で毎日製造。鶏そば２品には細麺、つけ麺には太麺と2種類の麺を使い分けている。以前は2種類の小麦粉をブレンドしていたが、11月中旬から「歯切れがよく、コシがしっかり出る」（田部井氏）日清製粉の「荒武者」に切り替えている。粉の他に使用するのはかん水、塩のみで、無添加、無着色で仕上げている点も売りのひとつだ。加水率は季節によって41〜42％と微妙に変えている。
　具材はメンマと2種類のネギ、そして蒸し鶏。鶏は注文を受けてからガスバーナーで表面を炙っている。
　ラーメンの1日の出数は350杯程度。1日に濃厚鶏そば100杯、あっさり鶏そば150杯、つけ麺100杯を仕込んでおり、スープが売り切れ次第、店終いとしている。いちばん早く売り切れるのは濃厚鶏そばだ。
「地域に愛される店が鶏そば 一瑳のコンセプト。店の周りの清掃やご近所の方々への挨拶といった小さな積み重ねも重要だと考えています」（田部井氏）
　同社は今後、鶏スープをベースにしたラーメン店を2年間で5店ほど出店していく計画だ。