隠れ家 WA鶏BAR（WA鶏BAR）」は、2011年9月、大阪・心斎橋の路地にオープンした創作鶏料理専門店だ。開業以来、中高年の会社員を中心に安定した集客ぶりを見せ、13坪25席の規模で月商300万円をコンスタントに計上している。
　オーナーは懐石料理店の調理場や飲食店のプロデュースの経験を持つ広瀬和彦氏と、ホテルのイタリア料理店や和食店で腕を振るっていた西村幸之助氏の2人。多彩な経験に裏打ちされた2人のオーナーの手によるオリジナリティ溢れる商品づくりがＷＡ鶏ＢＡＲの一番の売りとなっている。
「ヘルシーな食材である鶏肉を和食ベースの調理法を用いて見た目が華やかになるように仕立てているのが当店の料理の特徴です。手頃な価格のワインを揃えて、心斎橋界隈で働く女性をターゲットにした業態を開発しました」と広瀬氏は話す。
　フードメニューは、砂ズリの昆布〆480円、手羽先の肉じゃが550円といった鶏を使った創作料理約25品の他、一品料理10品、サラダ5品など約50品を揃える。13品の前菜を懐石料理風に盛り合わせた鶏BAR八寸1280円をはじめ、視覚に訴える演出を施した商品づくりに努めており、フードの中心価格帯は380〜680円。客単価は5000円前後で推移する。

フランスのブランド鶏やダチョウも用意

　鶏肉は専門業者から朝挽き鶏を仕入れ、その日に使い切る。中でも岩塩に鶏を乗せて直火にかけて調理する売れ筋商品「ピンク岩塩プレートメニュー」（時価）は毎日10品前後をラインアップ。鳥取県の「大山がいな」や、フランスの「プレノワール」といった国内外のブランド鶏が日替りでメニューに登場する。低脂肪、低カロリーで栄養価も高く、近年注目を集めているダチョウの肉も同じスタイルで提供し、話題を呼んでいる。
　ワインは赤・白・スパークリング合計で22銘柄をラインアップしており、すべてグラスでのオーダーが可能。グラス500〜800円、ボトル2500〜3500円と手頃な価格帯で提供している。その他にも日本酒や焼酎などアルコールは約100種を揃える。
　カウンター9席を配した1階フロアは食事利用のお客だけでなく、鶏料理をアルコールのつまみにバーとして利用するお客も集客。連日コンスタントに4〜5回転を実現している。一方、2階はテーブル16席を用意し、食事利用を吸収する。
「現在はブログやグルメサイトを見て来店される男性のお客さまが客層の中心になっています。今後はターゲットである女性の集客を伸ばすことが課題です」と廣瀬氏は話す。