東京・人形町駅から徒歩5分ほどの場所にある「トラットリア・コッレ」。トスカーナ州での修業を経て、「ラ・リングア・オチアイ」（東京・乃木坂）でシェフを務めた柿沼匡志（まさし）さんが2010年3月に開いた店だ。
「下町の風情が残る日本橋と、以前勤めていた乃木坂とでは客層も利用動機も異なります。まずは地元の方に自分という料理人を知っていただくため、ごまかしのない料理を作るようにしています」
　柿沼さんの言う「ごまかしのない料理」とは、素性の確かな素材を用い、その持ち味を素直に引き出した品を指す。約15品を揃える前菜には、マルサラをきかせた「トスカーナ風地鶏レバーのパテ」1500円や、長野県の農場から届く野菜を用いた「リチャード野菜の蒸し焼き」（同）など、「地味だけれど味わい深い品」（柿沼さん）が並ぶ。一方、主菜（約15品）は炭火焼きを多用するトスカーナ州のトラットリア料理を意識し、白金豚、アイスランド産仔羊、黒毛和牛などを備長炭で焼き上げる豪快な品が中心だ。
　また「料理に手をかけすぎず、しかし手を惜しまず」というのも、柿沼さんが心がける点。たとえばタリアテッレは現地の作り方を踏襲し、パスタマシンを使わずに麺棒でのばす。これにより麺の触感とソースのからみがよくなるという。
　ちなみに、同店では前菜とパスタ（約15品）は各1500円、主菜は各2300円で価格を揃え、ジビエの皿などでも追加料金は設けていない。ひと皿の原価を気にするより、店の信用を高めることで売上を伸ばしたい、と考えてのことだ。
「なにより、お客さまにとって料金はわかりやすいのがいちばん。お客さまに喜んでいただくにはどうすればいいかを常に考える―前店のプロデューサーだった落合 務シェフから学んだ姿勢を肝に銘じて仕事を続けたいと思います」