小野原 亮さんは「マルディ・グラ」（東京・銀座）などでの修業を経て渡仏。修業先をリヨンに定め、人気ブション（居酒屋）の「ダニエル・エ・ドゥニーズ」などで3年間学んだ。帰国後に開いた自店で力を入れるのは、「リヨンでその多様さに感銘を受けた」という内臓料理だ。「トリップの炒め揚げ（グラ・ドゥーブル）」1500円や「ブーダンのテリーヌ」1500円など現地で学んだ品と、牛と豚の胃や腸を赤ワインで煮込んでグラティネした「モツのグラタン」1200円のように、自身が考案した品を織り混ぜて提供する。
　ただし、「現地らしさを重視するあまり、独りよがりな料理になってはいけない」（小野原さん）と、メニューは内臓料理に偏りすぎないよう配慮。さらに日本人がおいしいと思う味や触感を重視し、柔軟にアレンジを加えるのも忘れない。たとえば、リヨンの名物料理「クネル」2300円。現地ではカワカマスのすり身に、その倍量ほどの小麦粉や卵をつなぎとして加えることも少なくないが、小野原氏はスズキとホタテを用い、つなぎも極力減らして魚介の味わいを引き立てる。ソースも現地で定番のエクルヴィスではなくワタリガニを用いて、甲殻類の旨みはそのままにコストを抑えている。
　在仏中に出会った各国の調理法も積極的に取り入れる。香ばしく焼いた羊肉のハンバーグを軽く煮込んだ「羊のスパイシーハンバーグ」2500円では煮込み用のだしとして、オリーブオイルで炒めたスパイスに水を加えて煮出すアラブ風のスープを使用。これはアラブ首長国連邦出身の友人から教わった調理法だ。
　小野原さんが1人で調理とサービスを担当するためメニューに載るのはシェアを前提にした約30種の単品のみだが、ゆくゆくは「現代的な仕立ての料理で構成するコースにも挑戦したい」と話す。