フランス料理修業を経てイタリア料理へ転向した「オステリア ダ バッボ」の森田晃次さん。イタリア・ヴェネト州の二ツ星のリストランテでシェフを務めた経験を持ち、当時は創意に富んだ料理でお客を集めていた。同時に同店で羊の解体も行ない、森田さんは命の重みを実感したと言う。「先進的な料理はおもしろいが、あれこれ手を加えず、食材の魅力をまっすぐ伝えることも大切。そうした料理には何度も食べたい親しみ深さがある」。そう考え、肩肘張らない空間で、シンプルな調理で素材を素直に生かした料理を作ることに決めた。
　夜の料理は、前菜、パスタ、主菜、各7品の単品と、そこから各1品を選ぶ3990円のプリフィクスを用意。ただしコースの値段に縛られず、フランスのビゴール豚や宮崎県の尾崎牛など高価な食材も扱い、それは追加料金とする。敷居は低くしつつ、幅広い用途に応じる狙いだ。料理内容は月替りで、手に入る時季の食材を野菜、魚、肉など項目別に紙に書き、それを見ながら森田さん自身が食べたい食材を結び合わせ、仕立てを考える。なお野菜は、自ら産地を訪ねて作り手の思いを知っているものを仕入れている。その力あふれる野菜をたくさん食べてもらえるよう、「北海道蝦夷鹿ロース肉のグリッリア」3150円など肉料理には、肉と同量かそれ以上の野菜を盛り合わせる。さらに果物を使ったソースで季節感を高めたり、料理に軽さも与える。
　麺類が大好きという森田さんは、カサレッチェ、ヴェスヴィオなど多様な乾麺を扱い、パスタのおもしろさも紹介する。なお、唯一の手打ち「白トリュフの手打ちタリオリーニ」4725円は、麺が隠れるほどトリュフを削る人気の品。「今は手が足りずパスタも乾麺中心だが、もっと喜んでいただけるよう全体的に品数を増やすなど進化したい」と抱負を語る。