先崎真朗さんは大阪の割烹店「斗々屋」（大阪・北新地）で約10年間修業を積んだ後、上京。都内の鮨店や日本料理店などで約4年間経験を積み、2010年に「壽修」（東京・西麻布）を開業した。
　厨房は一人で切り盛りし、営業は夜のみ。料理は約10品で構成する1万2000円のおまかせコース1本だ。献立は日替わりで、毎朝築地で仕入れる食材と、先崎さんの地元・佐賀や、修業先であった関西から取り寄せる食材から考える。
　1月のある日の献立は、「海老芋の含め煮」、「しめ鯖の胡麻酢がけ」、「伊勢海老真丈の自味噌仕立て」、「お造り盛り合わせ」、「甲箱蟹の蒸し寿司」、「百合根のコロッケ」、「甘鯛のユバ蒸し」、焼きもの、食事、といった流れだ。
　中でも先崎さんが意識するのが、コースの前半と後半の山場となる煮もの椀と焼きものに力を注ぎ、コースにメリハリをつけることだ。「最初の山場となる煮もの椀は、存在感の強い、手の込んだものを提供したい」（先崎さん）。たとえば、伊勢海老其丈の自味噌仕立てでは、本枯節と昆布でややしっかりめに引いた一番だしで、伊勢エビの殻とミソを煮出してエビの風味を凝縮させただしをベースに、そこに白味噌と少量の酒粕を加えて甘みと香りを引き出して、風味豊かに仕上げている。
　また、「おまかせコース1本ですから、お客さまにも選択肢のある部分も組み込みたかったんです」と話すように、後半の山場となる焼きものは、「佐賀牛 イチボのステーキ」や「ノドグロの塩焼き」など常時2～3種を用意して、お客に選んでもらう趣向としている。「今後は、お客さまによって料理を出す順番、盛りつけ方を変えるなど、より柔軟に対応し、いっそう満足度の高い料理を提供していきたい」（先崎さん）