2012年1月に福岡市の中心地である天神の商業ビルの地下にオープンした「博多漁家磯貝 しらすくじら（しらすくじら）」。19坪35席で、オープン初月に月商９００万円を計上。予約だけで連日満席の賑わいを見せる。
　経営母体は福岡有数の繁盛居酒屋「博多漁家 磯貝（磯貝）」を展開する㈲磯貝。しらすくじらは同社独自ののれん分け制度による新業態で、３年以内に５店の出店を目標とする。代表取締役の末次利行氏は、「磯貝に10年以上勤務する中でも貢献度の高い社員をオーナーにしていきたい」と説明する。
　フードメニューは10品の鮮魚料理と20品以上を揃える大皿料理の大きく２つのカテゴリーに分かれるが、鮮魚料理の一部と大皿料理の調理は主婦のパート・アルバイト（ＰＡ）が担当。大皿料理は毎日来店する常連客のために半数を日替りにして目先を変える工夫も施す。鮮魚料理の中でも刺身や煮物といった料理は、専門的な調理技術を持つ職人が担う。
　ポイントは、これらの調理や仕込みは営業前に済ませていることだ。そうすることで営業中に厨房に調理人を配置しない体制とし、その結果、人件費率を17％に抑制している。
　そうした体制でつくられる料理はきわめてコストパフォーマンスが高く、刺身を含めて約60品を揃えるメニューの９割以上が５８０円以下。１枚そのままで提供する板ウニ５００円、大ぶりな天然エビを豪快に揚げた海老フライ４８０円など、原価率40％以上の目玉商品を多数揃えてインパクトを打ち出す。骨についた身をスプーンでこそいで食べるマグロの中落ち３８０円といった個性的な商品も売れ筋だ。
　こうした価格設定が可能なのは、末次氏が魚市場の買参権を有し、看板アイテムの魚介類を安く仕入れることができるためだ。

商品と店づくりの両面で個性を際立たせる

　ヱビスの生ビールは小ジョッキ２９０円、中ジョッキ３４０円。焼酎はグラスで３５０円前後、ボトルで２０００円前後でラインアップする。
「しっかり飲み食いしても３０００円でこと足ります」（末次氏）。
　商業ビルの地下という立地にあって、活気ある雰囲気づくりにも注力する。通路側の壁を取り払って提灯をぶら下げ、ＢＧＭには祭囃子を流す。イメージは昭和の大衆酒場だ。
　また、イニシャルコストの大幅な圧縮も実現。出店は居抜き物件を前提とし、内装工事は極力自社で手がける他、椅子やテーブルはリサイクル品を取り入れる。
「ゆくゆくはＰＡを中心にした女性スタッフだけで営業する店にしたい」と末次氏。商品と店づくりの両面において個性を際立たせ、多店化を狙う。