店頭のロティサリーマシンで香ばしく焼いた鶏の丸焼きを看板料理にした「ブラッスリー ザン」が立地するのは東京・神田のＪＲ神田駅前。うっかりすると見逃しそうな細い路地に店を構える。築50年の外食店を改装した店の規模は、２フロア合計で14坪。１階は10人を収容する立ち飲みスペース、２階はテーブル22席で構成し、１日最大75人を集客する。客単価は１階２８００円、２階３５００円。月商は５５０万円だ。
　経営母体の㈱夢屋は「味噌坐 玉響」や「骨太フレンチビストロ アリゴ」など計７店を東京都内に展開する。ブラッスリー ザンは同社の２店めの洋食業態として２０１１年８月にオープンした。
　コンセプトは生活感漂うパリの住宅街にある庶民的なブラッスリー。「パリっ子が店の前に止めてある車のボンネットにワインを置いて夜中まで飲んでいるような大衆的な酒場をイメージして店をつくりました」と代表取締役の小林研氏は語る。
　フードはフレンチをベースにした料理を中心としているが、看板メニューとしてひな鳥のロティ（４分の１羽６５０円～）を打ち出すことで、敷居の高いフレンチのイメージを払拭。また、店頭にはロティサリーマシンとともにフレンチそうざいのショーケースを配置し、持ち帰り機能を付帯して「街場の店」（小林氏）らしい雰囲気を演出する。

立ち飲みと持ち帰り需要も吸収。アルコールは安くて旨い銘柄厳選

　フードは定番34品、おすすめ６品に絞り込み、そのうち約半数の18品を肉料理で構成する。肉料理はどれもボリュームを売りにしており、牛ホホの赤ワイン煮１２００円、男前荒挽牛のハンバーグ８８０円はそれぞれ１５０ｇの塊肉、２００ｇのパティを使用。価格はメイン料理が１０００円前後、その他は中心価格帯を５００円台～７００円台に設定して値ごろ感を意識する一方で、パテ ド カンパーニュ５５０円は２日以上寝かせてしっとりと仕上げている他、カスレ９８０円は延べ４日かけてていねいに仕込むなど、しっかりと手間をかけて品質を追求している。
　アルコールの主力はニューワールドを中心としたワインで、ボトルは赤21種類、白19種類、泡２種類の計42種類、グラスは赤５種類、白３種類、泡１種類の計８種類を常備する。「国や銘柄にこだわらず、安くて旨いワインを揃えることに徹しています」と店長の吉野勇太氏は話す。
　価格は立ち飲みとテーブル席で設定が異なり、ボトルは１００～３００円、グラスは30～50円の価格差を設けている。ボトルは総数の約７割を２５００～３３００円（テーブルの価格）に集約し、単品原価率40％近くを投じてお値打ちを訴求。グラスワインは４２０～６００円（同）で提供し、商品を頻繁に入れ替えている。
　同社は今後、和と洋の居酒屋の２本柱で出店を進める計画だ。年２店のペースで店数を増やし、４年で15店体制をめざしている。