店内に足を踏み入れると目に飛び込んでくる幅およそ３ｍのガラス張りの熟成庫。そこでドライエイジングした肉のステーキを前面に打ち出してヒットを飛ばしているのが、東京・中野に２０１１年10月にオープンした「肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!（ツイテル！）」だ。開業からまだ間もないが、週末には57坪１１５席の店内が満席になる繁盛ぶり。客単価３０００円で、月商１１５０万円を売り上げている。
　経営母体は中野界隈で鶏もも焼きともつ鍋が売りの居酒屋「ぢどり屋」、カレーやスパゲティなどを提供する洋食店「ハヤシ屋中野荘」など計４店を経営するガオス㈱。代表取締役の鈴木潤一氏はツイテル！を出店した経緯を次のように語る。
「ワインを軸にした新業態を模索する中で、このところ注目が高まっているドライエイジングビーフに興味を持ちました。外食業界ではドライエイジングビーフは１００ｇ当たり２０００円以上の高値で売られているケースがほとんどですが、それを手頃な価格で提供する酒場をつくりたいと考えました」
　ドライエイジングとは、一定の風量のある熟成庫などで肉を乾燥させるように熟成する技法のことを指す。微生物の働きによって赤身に含まれるタンパク質がアミノ酸に変化して旨みが増し、肉質が柔らかくなるのが特色だが、業界にドライエイジングの明確な定義が存在しないため、鈴木氏は試行錯誤を重ねて独自の熟成方法を研究。熟成に適した風量と湿度、温度を導き出し、それらを一定に保った熟成庫内で酵母菌を付着させた肉を４～６週間保管して熟成している。

相場の半値以下のステーキとボトルワイン2400円で気軽さ訴求

　看板商品は熟成牛の炭火焼きステーキ２００ｇ１４８０円。さらに、ツイテル！では通常はドライエイジングを施さない豚肉も熟成やまと豚の炭焼きステーキとして２００ｇ１４８０円で提供する。それに加えて、大山鶏丸ごと１羽ロティサリーチキン２４８０円（ハーフサイズ１２８０円）もフードの柱と位置づけており、これら３品がフード売上げの３割以上を占めている。
　フードメニューは定番34品、日替り10品をラインアップ。１人前１５０ｇ以上を盛りつけた名物！田舎風豚肉のパテ４８０円、鶏もも丸ごと１本と自家製ソーセージ入りカスレ９８０円といったボリュームたっぷりの肉料理を取り揃えている。
　アルコールでもっとも売れているのは定番で42種類を常備するボトルワインで、その過半数の価格を２４００円に集約し、気軽さを訴求している。ボトルワインに次ぐ売れ筋は樽生ワインで、グラスを赤白各４００円、泡４８０円、５００㎖のデカンタを赤白各１２００円、泡１４１０円で提供する。
　今後の目標として「月商１５００万円を12年中に達成したい」と鈴木氏は意気込むが、その一方で、熟成肉を核にした新業態の開発や、ツイテル！の多店化を検討する考えだ。