愛知県名古屋市の伏見に店を構える「肝屋嘉正亭 みその （以下、嘉正亭）」は、牛、豚、鶏、魚介と食材の種類を問わず〝肝（レバー）〟に特化し、独自性の高いメニューを提供するユニークな店だ。経営母体の㈱ウエスト・イースト・ダイニングは、愛知県春日井市と一宮市で焼肉店「牛角」2店をフランチャイジーとして経営しているが、2009年3月に初の自社ブランドとなる嘉正亭をオープン。現在、50坪70席で月商550万円を計上している。

豚・牛・鶏の3種の肝はそれぞれ専門業者に依頼

　鮮度を重視する肝は毎朝仕入れ、その日のうちに使い切るのがモットー。「豚、牛、鶏の3種類の肝の入荷はそれぞれの専門業者に依頼。豚は定評のある東海地区から、鶏は奥三河鶏のものを使用しています」と同社飲食事業部の近藤正典氏は説明する。牛・豚・鶏の他、イカ、ウナギ、カワハギ、カニなど魚介類の肝を使用した料理も用意する。
　フードメニューは約70品で、そのうち各種肝を使用した料理が半数以上を占める。主力となるのは肝刺9品と創作肝料理11品だ。肝刺は牛レバー刺590円や鶏や豚のレバーを盛り合わせた肝刺盛4種盛1200円などを揃え、中でも厚切りレバー刺790円は9割以上の注文率を誇る人気商品だ。
　創作肝料理の中では石焼きニラレバ680円が一番の売れ筋メニュー。下味をつけた豚レバーを軽く火を通してから、野菜とともに石焼の器に盛り付け、特製だれをお客の目の前でかけて提供するものだ。ランチタイムには石焼きニラレバ定食として販売している。
　その他、肝だれを添えたコーンバター焼きやポテトフライ各450円、レバーペーストで鉄板ハンバーグ880円、いか肝柚子鍋980円、手作りいか塩辛480円などをラインアップしている。
「肝が苦手なお客さまのことも考慮して、肝を使わない料理も用意しましたが、実際にオープンしてみると『苦手だけどここのは食べられる』と言っていただけるお客さまが多く、嬉しい限りです」と近藤氏は話す。
　オープン当初は集客に苦戦したが、口コミで評判が広がり、2010年10月の売上げは対前年比30％増。今後は2号店の出店も視野に入れながら、九州や北陸からの仕入れルートを確立していくという。