ドーム球場や遊園地、ショッピングモールなどが集結する東京・水道橋の「東京ドームシティ」から白山通りを挟んだ向かい側は、中小企業が林立するビジネス街。その一角に店を構える「讃岐うどん大使 水道橋麺通団（水道橋麺通団）」は店舗規模19坪33席で1日250〜300人を集客する繁盛うどん店だ。
　経営母体は㈱ｄａｎｋ。代表取締役の山中信二氏は香川県出身で、1990年代の讃岐うどんブームの火つけ役といわれている「麺通団」のメンバーだった。山中氏は麺通団が東京・西新宿にオープンした「東京麺通団」の店長を務め、暖簾分けという形で2007年7月に東京・吉祥寺に「吉祥寺麺通団」をオープン。09年7月に2号店となる水道橋麺通団を開業した。
「クイックな食事ニーズの高いビジネス街でありながら、それ以外の動機も吸収できる立地を狙って水道橋麺通団を出店しました。東京ドームシティが近いだけでなく、近隣に高校や大学も多いため多彩な客層が見込めると考えたのです」と取締役経営企画部部長の八木信三氏は語る。その狙いが的中し、平日は会社員や学生、週末は行楽に訪れる家族客といった幅広い客層を吸収する。

繁閑差の少ない立地で1日300人を集客

　主力の讃岐うどんは定番16品、限定メニュー５品の計21品。価格は300円〜で、小180ｇ、中260ｇ、大540ｇの3サイズを用意し、価格はサイズによって100円ずつアップする方式である。一番の売れ筋はあつかけ（中400円）で、注文率は３割強におよぶ。それに次ぐ売れ筋は肉うどん（中500円）とカレーうどん（中600円）で、この3品の注文率は合計で６割だ。
　サイドメニューは天ぷら18種類前後50〜１150円に加え、おにぎりや日替りの炊き込みごはんといったごはんもの５種類100〜150円などを提供する。
　麺は香川県の宮武讃岐製麺所から生地種を毎日仕入れており、それを店内でさらに練りあげてひと晩熟成させて翌朝に製麺する。小麦粉は豪州産を中心に数種類をブレンド。「頻繁に製麺所と連絡をとり、気温や湿度に合わせて加水率や塩分濃度を微調整しています」と八木氏は語る。
　毎朝店舗でとるだしは、いりこを効かせた本場讃岐の味をベースにしているが、「現地より若干いりこの風味を抑え、カツオの風味をプラスするなど東京の方の味覚に合わせて微調整している」（八木氏）。
　同社は11年8月、夜の集客力アップを狙ったうどん居酒屋「おらぶさる」を東京・茅場町にオープン。この店で居酒屋スタイルのビジネスモデルを検証し、多店化フォーマットを確立させる考えだ。