大阪・福島に店を構える「活海老バルｏｒｂ（オーブ）」は、大阪市内で居酒屋3店を運営する㈱ｏｒｂの最新店だ。屋号が示す通り、刺身、塩焼き、フライ、ボイルなど、さまざまな調理法で提供するエビが看板商品。20代〜40代のサラリーマンを主客層に平日はコンスタントに1.5回転、週末は2回転を実現し、16坪34席の規模で月商400万円を売り上げている。
　オーブでは常時10種類以上のエビを用意するが、中でも来店客の約8割がオーダーする看板商品が10ｇ50円で販売するオマールエビ。カウンター前には専用の生け簀を設置し、お客はマジックハンドを用いて自らオマールエビを捕獲。捕まえたオマールエビは、オーブングリル、ボイル、ブイヤベース（＋1200円）から好みの調理法を選んで食すことができるスタイルだ。
　単品原価率は約55％におよぶが、「高級食材のイメージがあるオマールエビだからこそ、お客さまにバリューが伝わりやすい」と同社専務取締役の黒野貴之氏は話す。
　オマールエビ以外のエビも刺身や焼き、揚げといった好みの調理法を選択することが可能で、価格は１尾250〜1000円。他にも海老のキッシュ480円といったエビを使用した一品料理10品もラインアップしている。加えて、野菜メニュー6品、前菜8品のほか、肉・魚を使ったメイン料理1品、本日のパスタを用意しており、中心価格帯は480〜680円だ。
　エビは主に大阪市内の水産業者を通じて仕入れるが、団扇エビは愛媛県、鬼エビは鳥取県、葡萄エビは北海道といった形で産地の業者とも直接取り引きしている。

オマールエビをお客が自ら捕獲し、好みの調理法で提供

　ドリンクは赤・白合わせて常時約15銘柄を揃えるボトルワインがメインだ。ワインはイタリアの星付きリストランテで修業を重ねたシェフがセレクト。2500〜3000円を中心価格帯に設定しており、アルコールの売上げ比率は60％前後を占めている。
　また、築55年の古民家をリノベーションした空間もオーブの見どころのひとつだ。2階は20人まで収容できるソファ席で構成し、全10品の飲み放題つきコース4000円を提供する貸切利用のみに対応。セルフスタイルのドリンクカウンターを設置して人件費の抑制に努めている。
　今後について黒野氏は、「いまはようやく客数が安定してきたところです。今後は全国各地の漁港に足を運んで仕入れルートの開拓に積極的に取り組んでいきたい。取扱うエビの種類を増やすとともに、産地との直接取り引きすることで仕入れコストを圧縮できればと考えています」と話す。