早朝の牡蠣むき修業

　震災の翌年以降も、奥田政行シェフはことあるごとに志津川の牡蠣やギンザケを使い、工藤忠清さんたち漁師を応援し続けていた。
　そんな奥田シェフと工藤さんが、今年5月25日、志津川で再会するという。
　志津川のある南三陸町に、チリ共和国のイースター島からモアイ像が贈られることになり、その記念式典で料理をするためにシェフがやって来るのだ。せっかくだから、私も立ち合いたい。番屋チームの復活ぶりも見たい。

　聞けばその日、工藤さんたちは、朝から牡蠣をむいているという。
三好「牡蠣むきは、何時からですか？」
工藤「新しい加工場で、朝の４時からやってるよ」
三好「早っ！」
　奥田シェフは「アル・ケッチァーノ」の営業を終えてから、夜０時過ぎに鶴岡を出発。車を飛ばして志津川へ向かっている。私は前日から漁港近くの民宿に泊まり、まだほの暗い海岸沿いの道を、長靴履いててくてく歩いていった。すると……

　「うわぁ、カッコいい！」
　目の前に、２年前にはなかった建物があった。看板には「南三陸漁業生産組合 かき加工処理施設」とある。工藤さんは、震災後に志津川湾の有志の漁師が集まった〈番屋チーム〉の仲間12人と生産組合を結成。2011年の年末には、早くも養殖物の出荷に不可欠な加工場を建て始めていた。
　もともと漁師は個人自営業者で、“一匹狼”的に仕事をしている人がほとんど。牡蠣漁師の場合も、養殖はそれぞれで、殻むきだけは共同の牡蠣小屋で行ない、それを漁協に出荷するのが一般的だった。
　ところがここでは、牡蠣、ワカメ、ホタテ、ホヤなどさまざまな海面養殖の漁師が集まって生産組合を結成。民間支援や国や県の補助事業を積極的に活用しながら、自前の加工場も建てた。タイムカードを作って労務管理を行ない、組織的な漁業するのは、宮城県でも初めてのケースだ。

　加工場のまん中の部屋に灯りが点いている。そーっとドアを開けて入っていき……
「おはようございまーす」
　組合のみなさんが、黙々と牡蠣の殻をむいている。奥田シェフはまだ到着していないけれど、とても忙しそうで、ボーッと作業を見てるのは申し訳ない。
三好「お手伝い、してもいいですか？」
工藤「どれ、やってみっか」
　軽い気持ちで手伝おうとしたのが、間違いだった。
工藤「はい、まずまっすぐ殻の端にナイフを突き立てて、そっから斜めに倒して殻と殻の間に入れて貝柱を切る！」
三好「こうですか？　あれ？」。ぶちっ！　牡蠣の身を傷つけてしまった。まず片側の殻を外し、身の下側にナイフを入れて貝柱を切る。これが案外難しい。
工藤「はい、失敗。これはもう売りものにならないから、１個500円ね。そこの海水で洗って、責任もって食べて」
三好「はーい」。ぺろり。つるん。ごっくん。「んまい！」
　こんな罰ならどこまでも受けたいが、罰金がどんどんかさんでゆく。

　海から引き揚げた牡蠣には、海藻、ホヤ、真っ黒なムール貝（ムラサキイガイ）がびっしりついている（写真）。それらを手で引き剥がして牡蠣を取り出しては、殻をむいていく。
「牡蠣よりも、その周りにつくヤツらが大きくなっている。ムール貝なんか、ものすごく生長が早いんだ」と工藤さん。
　通常は、ムール貝が牡蠣にくっついてエサを奪うのを防ぐため、夏の間に「温湯（おんとう）処理」を行なう。これは船の上でお湯を沸かし、牡蠣を吊るしているロープごと30秒ほど漬けるというもの。牡蠣をお風呂に入れるような形になる。
「そんなことをしたら、ゆで牡蠣になってしまうのでは？」
「いいや、牡蠣は殻をピターッと閉じて死なずに頑張る。だけど、ムール貝はすき間からお湯が入って死滅するんだ」
「ほほー、牡蠣って偉いんですね」
　本来なら、ムール貝がまだ豆粒よりも小さい夏の間に処理してしまうのだが、震災後、船や機材が不足して充分に温湯処理ができなかった。そのため、牡蠣に付着したまま、こんなに大きくなってしまったのだ。
「ええい。この際、ムール貝も売ってしまえ！」
　と工藤さん。いつもの年は邪魔者だった三陸のムール貝。これもまた、のちに奥田シェフが使うことになった。

　すぐできそうだと思った牡蠣むきは、実際やってみると意外に難しい。牡蠣用ナイフは鋭く尖っているので、一歩違うとかなり危険だ。
工藤「アブナイ！　そんな持ち方したら、ケガすっぞ！」
　怒号が飛んでくる。手伝うつもりが足手まといに。だけどここでやめるのは悔しい。
三好「先生、これでは」
工藤「ダメね。はい1000円」
三好「こんでは？」
工藤「おっがしいな、フツーの人はだいたい３個で習得すんだけど、はいダメ。1500円」
三好「んもー、シェフがなかなか来ないのがいけない。罰金は奥田シェフにツケといてください」
工藤「わがった（笑）」
　失敗、つるん。また失敗、ごっくん。またまた失敗……結局計７個の牡蠣を食べ、罰金は3500円に。やっと工藤さんに「合格」のお墨付きをいただいたころ、夜通し運転してきた奥田シェフがたどり着いた。
三好「待ってる間に、いっぱい牡蠣をダメにしちゃいました。といっても食べたんだけど……。罰金の請求書は、シェフに回してもらいますからね」
奥田「なんでぇ……」
　疲れた様子のシェフは、苦笑い。すると工藤さんが、加工施設を案内してくれた。