南国の太陽を浴びて、壺中に野太い黒酢が育まれる

　三方を丘陵に囲まれ、錦江湾に面した鹿児島県姶良（あいら）郡福山町は、冬もめったに霜が降りないという温暖の地。
　酢醸造に適した暖かさと清い水に恵まれて、およそ200年前からこの地に壺酢造りが続いてきた。
　壺の中で育まれる酢は、深い琥珀色。柔らかな酸味と独特の香りを持つ米酢。昔造りの黒酢である。
　仕込みは春と秋。4月の声を聞くと、春仕込みがはじまる。
　米と米麹、水を壺に仕込んだら、後は微生物たちの出番だ。デンプンを糖に変え、タンパク質を分解して旨みを作り出し、アルコール発酵、酢酸発酵、熟成と進んで、自（おの）ずと酢になる。
　これだけの工程を、7～10ヵ月間かかって一つの壺でやってしまう。
　微生物たちが機嫌よく働くよう、酢壺は日当たりのいい”壺畑”に、整然と並んでいた。
　福山の黒酢は、露地栽培ならぬ、露地醸造なのである。

◎お問い合わせ：坂元醸造
◎住所：鹿児島県姶良郡福山町福山
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