寝かすほどに円熟するサワガニの醤は、水清い山里にのこる古代食

　水田に映る新緑の山が激しい雨に叩かれて、幾重もの輪になってゆらめき広がっていく。
　福岡県矢部村の人たちは、春長けて降るこの雨を待ちわびていた。
「もう半月まともな雨が降っとらん。からから天気の後のどしゃ降りには、がにがエサを獲りにいっせいに出てくっと。こんなに条件のいい日は、まずめったになか」
　待たれているのは、がに漬けにするサワガニだ。
　雨の降りはじめが狙い目。村はずれの車道で、山の杣道や田の畦や水路で、横歩きの赤いやつが、それこそ塩辛にするほど獲れる。
　がに漬けは晩春のサワガニを搗き砕き、タカノツメと麹を混ぜて塩蔵熟成させた、ぴりっと辛い塩辛。古代の貴族たちも愛でたという蟹醤（かにびしお）である。
　じっくり寝かせた完熟の香気に、たまさかこりっとあたる蟹のハサミの歯応え。これがどうにも酒を手招きする。

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