初冬に収穫する地場のカブ菜を、塩無しで漬ける常識破りの越冬食

　信州・木曽御岳山麓の開田（かいだ）高原に、代々母さんたちが作る風変わりなカブ漬けがある。
「酢茎」と書いて、すんき。読んで字のごとくほのかに酸っぱくて、しゃきしゃきの歯応えが持ち味だ。そのままでよし、炒め煮によし、味噌仕立てのすんき汁にもする。
　カブの実は使わない。硬い菜っ葉の漬物で、塩もいっさい使わない。
　手塩の味という言葉があるように、塩は漬物のもうひとつの主役。水分を抜き、腐敗を防いで長期保存を可能にし、塩梅の妙が味を決める。
　塩無しで、漬物が首尾よくできるものだろうか。しかも冬を越して、春まで食べるという。
　元禄年間に滋賀・大津の義仲寺（ぎちゅうじ）で催された芭蕉一門の句会で、門下の凡兆（ぼんちょう）は、「木曽の酢茎に春もくれつつ」と詠んでいる。
　常識破りの無塩の漬物は、江戸時代の俳人も一目置く存在だったらしい。

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