厳冬の海で釣るタラの真子は、鮮度と塩でこよなき逸品となる

　ごく細かな粒がとろけて、口中に冬の海が広がる。
　北の海から届いた初物を肴に、まずは一杯。酒飲みの幸せをかみしめる。
　次に少しあぶって、ぷりんとふくらんだところを茶漬けでいただく。
　この季節心待ちにするのは、どこにでもあるけれど、めったにないもの。塩しただけの、昔作りのたらこだ。
　たらこに昔風も今様もあるものか、とお思いだろうか。
　よく見かける赤い制服を着せたようなたらこは、今様の着色たらこ。色を混ぜたり色抜きしたり、自然らしく装う技も進化しているそうでややこしい。
　本来はタラの真子（まこ）（卵巣）に、塩しただけのシンプルなもの。それだけに原料の吟味が勝負どころ。近海で釣りあげるスケトウダラの、ちょうど頃合いに熟した真子。それもとびきり新鮮でなければならない。
　塩だけで、うならせる逸品に仕立てるのは、至難の業なのである。

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