初夏に獲れるイカワタの塩漬けが、３年目の秋に琥珀色の魚醤になる

　山形県飛島（とびしま）の塩辛には、少しばかり手を焼く。
　糸のような細切りイカが、容器代わりのビール瓶のタレの中でびしゃびしゃ泳いでいる。口が狭くて箸も届かない。傾ければ、タレばかり流れ出てしまう。どうにも食べにくいのだ。
「先の曲がった針金で釣るんだよ」
　酒田や鶴岡近在の年配の方々に訊ねれば、たいてい知っている。飛島の塩辛は釣って食べるのである。
　豊饒の海を思い起こさせる芳香、塩気とそこはかとない甘みがとろりとからみ合う深い味わいは、ひとえにタレのできにかかっている。つまり本命は独特の濃厚な旨みを持つ魚醤。
　大根おろしにかけたり、煮野菜の味つけや鍋ものに、これひとつあれば野菜も豆腐も、たちどころに海の香りのするおかずに変身する。
　新鮮な夏イカのワタに塩をして、３年目の秋にやっとものになる。思えばとてつもない食べものである。

◎お問い合わせ：山形県漁業協同組合さかた総合市場
◎住所：山形県酒田市船場町2-2-1
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