新緑の候に獲れる可憐なアユの、香りすずやかなおばんざい

　口に入れると、あっけなく崩れてしまう。こんなにも可憐なアユの佃煮を他に知らない。かすかな香気の初々しさ。はらわたのほろ苦さ。青ザンショウがひりりと涼しい。
　琵琶湖・湖北地方では、季節ごとにアユの呼び名が変わるそうだ。
　寒中の透き通る稚魚は、氷魚（ひうお）。桜の花の散る頃に白肌になる6～7㎝ほどの桜魚（さくらうお）。山々の新緑の候は、銀色に光る若鮎。サンショウが青い実を結ぶ頃、そろそろ湖のアユもお年頃。
　海を知らない琵琶湖のアユは、成魚でも10㎝ほどにしかならない。まるでミニチュアのような若鮎と実ザンショウ、そして木の芽。湖山の旬を愉（たの）しむ木の芽炊きは、もともと湖北に伝わる家庭料理。水飴を使わず、淡口醤油であっさり煮上げる。
　甘すぎず、硬からず、べたつかず、後味の余韻よろしく、しかも見目麗しい。湖底の湧き水に恵まれた、水清い湖北ならではの初夏の粋。
　これが喜ばずにいられようか。

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