夏のトビウオを石臼ですりつぶして香ばしく焼き上げた、時季ものの蒲鉾

　丸々肥った子持ちあごが、魚屋の店先に並ぶと、「夏を肌で感じますわ」と松江の人はいう。
　青葉の頃に山陰沖へやってくるトビウオを、地元では〝あご〟と呼ぶ。
　干してだし魚にもするが、産卵をひかえたこの時季のあごは、淡泊ながら刺身によし、焼いてよし、すり身団子にして吸いものに落としてもおいしい。
　地場あごが揚がるこの時季が「野焼き」の最盛期。活きのいいあごを三枚におろし、石臼ですり身にして串に巻きつけ、炭火でじっくり焼き上げる。
「暑くてたまらんから昔は外であぶった。で、野焼きっていうらしいです」
　宍道湖のほとりにある蒲鉾屋のあるじにそううかがった。
　全国に蒲鉾屋は数あるが、今どき、生魚をおろして作る一徹者は数えるほどしかいないようだ。
　添加物を使わず、土地に伝わる酒で新鮮な地場魚の旨みを引き出す。
　旬ならではの蒲鉾である。

◎お問い合わせ：青山蒲鉾店　
◎住所：島根県松江市中原町88
◎TEL：0852-21-2675