熟成の奥深い味わいは、短い夏の海の置き土産

　7月に入ると、能登の海の鮑漁が解禁になる。海女たちが獲る夏の鮑は、こよなき海の贈りもの。
　秋からの産卵に備えて、鮑の身も腸（わた）もふっくら太って充実する。
　その身もさることながら、腸の旨さにはうなってしまう。
　海の人はこの鮑の腸を、「つの」と呼ぶ。勾玉（まがたま）にも似た三角のとんがった形は、なるほど角である。腸に呼び名がついているのは、待たれている証しだ。
　生きた鮑の腸に塩をして、2ヵ月ほどねかせる。夏を越し、秋にはそろそろ熟れて、食べ頃になる。
　舌にまとわりつく濃厚さは、さながら海のはらわた。暑い夏の間に酵素の働きで、独特の匂いと味わいが醸し出される。この深さ、複雑さは、生のものにはありえない。
　それも9月いっぱい。産卵を間近に控えて鮮やかな緑色になったら、食べないという。鮑の腸の塩辛は、短い夏の置き土産である。

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