青魚の旨みをカビで閉じ込め、和の味になくてはならないだし汁に

　カツオだしの旨みは、古来、日本人に愛されて、今に生きのびてきた。
　それだけを食べても、そうおいしいわけでもないけれど、これなしに日本の食はありえない。
　古くは、背の青い流線型の魚、カツオに、堅魚の漢字をあてている。
　どちらかといえば身の柔らかい魚が、なぜ堅い魚なのか。
　奈良・平安の時代にはカツオを生食せず、その煎じ汁「いろり」が、貴族たちのうま味調味料として使われていた。古代人は当初から堅魚の旨みに注目し、だし用に加工していたのだろう。
　今のような燻乾の鰹節が登場するのは、室町時代の末期のこと。
　カツオを切ってゆで、堅木の薪で燻して20日間。炭のようになるまで燻煙乾燥する。さらにカビと天日でじわじわ乾かすと、本枯れ節のあの芳香が醸される。「生きグサレ」と言われるほど足の早いカツオが、ほぼ半年かかって、和の味の源になる。

◎お問い合わせ：丸久鰹節店
◎住所：鹿児島県枕崎市桜木町120
◎TEL：0993-72-2654