もともとは「作業手順書」を意味する言葉で、飲食店では主に調理や接客について、その作業方法を説明したもの。
新しく店に入った従業員が、仕事を憶えるために必要不可欠なもの。基本は文章で表現されているが、必要に応じて図や絵（写真）などを使うとよりわかりやすくなる。
マニュアルは作業を憶えるために使うもので、営業時間中にそれを見ながら作業するというものではない。マニュアルは必要最低限の作業をきちんと身につけ、そのうえで臨機応変な対応をしやすくするためのもの。ですから「マニュアルがあるから画一的な対応しかできない」といった批判は、根本的に筋違いということになる。