小魚や野菜をショウユ、あるいはそれにミリンと砂糖少量、酒を加えただけで煮る方法。弱火で、煮汁がなくなるまで煮つめる。佃煮と似ているが、辛煮は中あげ(途中で材料を取り出し、煮汁を煮つめること)をしない。