タイなど皮目の美しい魚や、皮目に旨みのある魚を皮付きのまま刺身にする時に用いる手法で、皮にのみ熱を通すこと。まな板の上に上身にした魚を、皮目を上にして置き、その上に布巾をかけてから熱湯をかける。