主に関東での呼び名で、がんもともいう。関西では飛竜頭、ひろうす。豆腐の水気をしぽり、ヤマノイモをつなぎに入れ、ニンジン、キクラゲなどの野菜を混ぜ合わせて揚げたもの。雁の肉に味を似せて作ったことからこの名がある。