べっこう(海ガメの一種、タイマイの甲羅を煮て製したもの)の色艶を意味する。したがって料理では、仕上がりの色をその色艶に似せて作り上げることをいう。鼈甲煮、鼈甲漬け、鼈甲焼き、鼈甲餡など。