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骨切り
【ホネキリ,ホネキリ】

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小骨の多い魚を調理する時、小骨に細かく包丁目を入れて口あたりをよくすること。主にハモやアイナメなどに用いる方法。皮一枚を残して身に細かく切り込むので技術を要する。

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